Servings: 8 personen
Ingrediënten
Voor de chocolade biscuitbodem (35x28cm)
- 4 eieren
- 120 gr suiker fijn
- snuf zout
- 125 gr bloem type “00” of patentbloem
- 25 gr cacaopoeder ongezoet
Voor de kersensiroop
- 400 gr kersen
- 60 ml Barolo Chinato wijn (of gebruik Barolo of Barbaresco)
- 50 ml water
- 50 gr suiker
Voor de mousse
- 200 gr pure chocola
- 30 gr boter
- 80 gr suiker fijn
- 50 ml water
- 5 eiwitten
Extra: acetaatvel of cakekraag
Instructies
Recept bodem
- Verhit de oven tot 180 ˚C of de heteluchtoven 160 ˚C en bekleed de bakplaat met bakpapier. Scheid de eierdooiers en doe de eiwitten in een vetvrije kom.
- Voeg de helft van de suiker en een snufje zout toe en klop ze met een handmixer tot er zachte punten op blijven staan en de suiker volledig is opgelost.
- Doe de rest van de suiker en een eetlepel water bij de eidooiers in een andere kom en klop het mengsel licht en schuimig. Doe een kwart van de met suiker geklopte eiwitten bij het dooiermengsel en spatel ze met een siliconen spatel door elkaar.
- Zeef de bloem en cacaopoeder in delen toe en spatel het er rustig door. Voeg het resterende eiwit toe en spatel alles door elkaar. Giet het mengsel op de bakplaat en spreid het gelijkmatig uit.
- Zet de plaat in de oven en bak de biscuit 20 minuten, tot hij gerezen is en stevig aanvoelt – een prikker in het midden moet er schoon uitkomen. Laat hem volledig afkoelen.
Recept taart
- Houd wat kersen apart als garnering en ontpit de rest met een ontpitter. Doe ze met de wijn, water en suiker in een pan, breng ze op matig vuur aan de kook voor 5 minuten.
- Laat ze afkoelen en giet ze in een fijne zeef op een kom om het kookvocht op te vangen.
- Hak voor de mousse 150 g van de pure chocola fijn, smelt de stukjes met de boter au bain-marie en laat het mengsel afkoelen.
- Breng de suiker met het water in een pan op laag vuur aan de kook om siroop te maken. Verhit de siroop tot 121 ˚C en gebruik een thermometer om te zien wanneer de temperatuur bereikt is. Klop de eiwitten intussen in een vetvrije kom tot er zachte punten op blijven staan.
- Sprenkel de siroop bij de geklopte eiwitten en blijf continu kloppen tot het mengsel op kamertemperatuur is en er stevige, glanzende punten op blijven staan.
- Rasp 30 gr van de pure chocola en roer door de gesmolten chocola. Roer vervolgens voorzichtig het eiwitmengsel door de chocola tot een mousse.
- Steek met de rand van de springvorm twee ronde plakken biscuit van 18 cm uit. Leg er een op de bodem van de vorm en bekleed de rand met een acetaatvel. Maak de onderste biscuitlaag vochtig met kookvocht van de kersen, spreid er twee derde deel van de mousse over uit en strooi de uitgelekte gekookte kersen erop.
- Leg de tweede laag biscuit erop en strijk met een spatel de rest van de mousse erop uit. Zet de taart 5–6 uur in de koelkast. Haal de taart uit de vorm, zet hem op een opdienschaal en verwijder het acetaatvel.
- Rasp de resterende pure chocola over de taart en garneer met kersen.