Wijnjournalist Esmee Langereis tipt de wijn bij ragù

Wijnjournalist Esmee Langereis zoekt samen met chef Flavio Carestia de ideale wijnen bij klassiekers uit de Italiaanse keuken. Zo maken we comfort food uit Emilia-Romagna: ragù alla bolognese, kortweg ragù.

‘Bolognese’ is natuurlijk wereldberoemd. In Nederland al sinds de jaren zestig de favoriete Italiaanse saus voor over de spaghetti, en ook als chipssmaak heel populair. Italianen noemen bolosaus voluit ragù alla bolognese, of kortweg ragù, en eten het traditioneel niet met spaghetti maar met tagliatelle. 

Italiaanse feiten

‘Als ik bij Flavio aankom, vraag ik daarom voorzichtig of ragù over de spaghetti echt een doodzonde is. Ik voel me vaak een ontzettend lompe Hollander als ik weer even met mijn neus op de Italiaanse feiten wordt gedrukt. Afgelopen week lunchte ik met een Italiaanse wijnmaakster die tijdelijk in Nederland woont, en die bij de aanblik van mijn broodje ei hartgrondig van leer trok: ‘Porca Madonna, jullie hebben hier echt het allerslechtste eten van heel Europa. De olijfolie die jullie hier in de supermarkt verkopen! Daar zouden wij onze auto mee bijvullen! Olijfolie hoort niet geel te zijn, olijfolie is groen!’

Oorsprong van bolognese

Gelukkig is Flavio lief voor me. ‘Zo erg is het niet hoor, maar bolognese komt uit Bologna, dus uit het noorden van Italië, waar de pasta met ei wordt gemaakt: tagliatelle, pappardelle, en penne onder andere. Spaghetti komt uit het zuiden en wordt zonder ei gemaakt.’

‘Italianen serveren vleessaus traditioneel bij pasta met ei, maar tomatensaus bij eilozepasta. En in bolognese zit veel tomaat. Toch?’ Flavio fronst. ‘Hmm, si… maar het draait om het vlees. Je wil daarbij altijd een combinatie van grasso e magro. Bijvoorbeeld pancetta en gehakt, of wat je maar hebt liggen, worst, wild zwijn, lam, restjes van gisteren – als het maar een mix is van mager en vet vlees.’

Duidelijk.

Op zoek naar de perfecte wijn

We zoeken dan ook een wijn die goed bij dat vlezige gaat en beginnen natuurlijk in de regio van Bologna, Emilia-Romagna. Keuze genoeg, bekend om Lambrusco en een van de grootste wijnstreken van Italië, al is een groot deel daarvan bulk. En hoewel we bij dit gerecht heus geen peperduur glas zoeken, zou een beetje uitgesproken fruit met frisheid welkom zijn. Een simpele, maar goede comfort wine. Met niet te veel tanninen, zeker niet als je in het gerecht een melk of slagroom gebruikt. Tip van Flavio: ‘Voeg de room pas toe vlak voor het opdienen, dan kun je de basissaus ook langer bewaren.’

Het geheim van goede ragù

Als we zien hoe lang hij bezig is met de ragù, snap je waarom hij een grote batch maakt. ‘Een goede ragù moet minimaal drie uur pruttelen. Je hebt dus echt tijd nodig om het maken, anders zit er geen smaak aan.’ Italianen eten dit niet zoals wij op dinsdagavond, maar op zon- en feestdagen. Ik vertel maar niet hoe lang ik mijn bolognesesaus gemiddeld laat sudderen. Laten we wijn proeven!

De perfecte match

Mousserend rood uit Emilia-Romagna, maar géén Lambrusco. Wel heerlijk fris met zwart fruit en prachtige zuren die korte metten maken met de grasso van het vlees. Om héél vrolijk van te worden.

Croci, Gutturni 2017, € 10,90 vinumnaturale.com

Donkerschoon 
Krachtige comfort wine voor bij je comfort food. Overweldigt met zachte, donkere pure chocolade, kersen en specerijen. Laat de mond brandschoon achter. 

Barraco Nero d’Avola Terre Siciliana 2015, € 18,50 wijnvriend.com

Voorbeeldige barbera
Als je een ragù maakt met room, moet je uitkijken met tanninen. Deze voorbeeldige barbera heeft wel wat grip, maar de tanninen zijn lekker rijp. Belangrijker nog: hij is superfruitig, en dát zoeken we.

Olim Bauda La Villa Barbera d’Asti 2019, € 13,35 bij wijnspeciaalzaken en lesgenereux.nl

BEKIJK HET RECEPT:

Esmee Langereis is wijnjournalist en onze vaste columnist. Haar motto luidt: ‘Begin met jezelf het beste te gunnen. Als je nét wat meer uitgeeft aan een fles wijn, dan is de kans groot dat wijnmaker én wijndrinker krijgen wat ze verdienen.’

Wil je dagelijks op de hoogte blijven van de laatste nieuwtjes en leukste vakantietips uit Italië? Volg De Smaak van Italië op Facebook!

Hoofdbeeld: Esther Sikkink