Terug naar overzicht

Achter elke fles een verhaal

Volgens culinair schrijver, Italiëkenner en wijnjournalist Onno Kleyn is elke fles een verhaal geschreven in vloeibaarheid. Zijn nieuwe boek Wijn van Kleyn staat dan ook vol verhalen, anekdotes, belevenissen én nuttige informatie over verschillende wijnen. Wij mochten alvast een stukje publiceren.

Ruwe wijn

Maar zo zijn we niet getrouwd, dacht een stel wijnboeren. Om hun stappen te verklaren maken we eerst een uitstapje naar de kust. Daar, bij het dorpje Bolgheri, huisde een oud aristocratisch geslacht, de familie Gherardesca, waarvan dochter Clarice in 1930 trouwde met markies Mario Incisa della Rocchetta, afkomstig uit Piemonte. Markies Mario was een groot liefhebber van bordeauxwijnen, en dan de grands crus classés, uiteraard. Zoals iedereen van enig aanzien en met enige smaak in die tijd. Italiaanse wijn was niks, vonden zij, en goedbeschouwd hadden ze gelijk; op enkele uitzonderingen na stelde het weinig voor. Omdat een gerijpte lokale wijn hem deed denken aan Château Margaux 1924 plantte de markies in 1944 een wijngaard aan met de bordeauxdruif cabernet sauvignon op Clarices domein bij Bolgheri aan de Toscaanse kust, Tenuta San Guido. De streek, ten zuiden van Pisa, had geen enkele reputatie ten aanzien van wijn, geen historie, niets. De poging om iets bordeauxachtigs te produceren leverde een beetje ruwe wijn op, wat schonkebonkerig, en dat dobberde zo de jaren 40 en 50 door. Tot eind jaren 60 zoon Nicolò en neef markies Piero Antinori, die een eeuwenlange familiehistorie van wijn maken had, samen met diens oenoloog, Giacomo Tachis, zich ermee gingen bemoeien. In 1968 kwam hun eerste wijn in de fles onder de wijngaardnaam Sassicaia, die een verpletterende indruk maakte bij internationale proeverijen.

Vino da Tavola

Piero Antinori had de smaak te pakken. Hij beplantte zijn eigen beste wijngaard in de Chianti met cabernet sauvignon en cabernet franc en kwam in 1974 met de Tignanello, die net als Sassicaia enorm opgeld deed, bij buitenlanders en bij vele wijnmakers in Toscane zelf. Ondertussen werd op het wijngoed San Felice, bij Siena, door ene Enzo Morganti geëxperimenteerd met het combineren van sangiovese met cabernet sauvignon. Antinori werd daardoor aangestoken en verving gaandeweg de cabernet door sangiovese. De wijnen rijpten in kleine Franse vaten van nieuw eikenhout, waar in de Chianti slechts grote foeders gebruikelijk waren. En nog een dramatisch verschil met de andere rode wijnen: Tignanello bevatte geen witte druiven. Vervolgens was er de naamgeving, of de status, beter gezegd. Deze wijnen mochten geen Chianti heten en een andere DOC was niet beschikbaar. Er zat niets anders op dan ze als ‘Vino da Tavola’ op de markt te brengen. Tafelwijn, de aanduiding voor het eenvoudigste rood, werd de geuzennaam voor wat rap de beste wijn van de Chianti zou worden. Goed voorbeeld doet goed volgen, dus er kwamen meer van dit soort wijnen. Enkele jaren later muntten de Britten hiervoor een nieuwe term: Super Tuscans. Mooi, maar niet iets wat je even op een etiket kon zetten. En het betekende dat de beste rode wijnen uit de Chianti geen ‘Chianti’ heetten. Heel langzaam veranderde de supertanker van de Italiaanse wet van koers. In 1984 kreeg Chianti de nieuwe status DOCG. Daarbij hoorde het inperken van de productie en het garanderen daarvan door middel van door de overheid gelimiteerd verstrekte banderollen, maar ook een wijziging in de samenstelling. Voortaan waren de witte druiven beperkt tot maximaal 5 procent. Maar er was nog steeds ook een minimum, van 2 procent. Een vreemd verschijnsel, misschien een gebaar naar traditionalisten. Want veel producenten lieten het wit gewoon weg; de afwezigheid van zo weinig kon je niet proeven en ook verdraaid moeilijk aantonen in een laboratorium.

Een andere samenstelling

Tafelwijn, de aanduiding voor het eenvoudigste rood, werd de geuzennaam voor wat rap de beste wijn van de Chianti zou worden. Goed voorbeeld doet goed volgen, dus er kwamen meer van dit soort wijnen. Enkele jaren later muntten de Britten hiervoor een nieuwe term: Super Tuscans. Mooi, maar niet iets wat je even op een etiket kon zetten. En het betekende dat de beste rode wijnen uit de Chianti geen ‘Chianti’ heetten. Heel langzaam veranderde de supertanker van de Italiaanse wet van koers. In 1984 kreeg Chianti de nieuwe status DOCG. Daarbij hoorde het inperken van de productie en het garanderen daarvan door middel van door de overheid gelimiteerd verstrekte banderollen, maar ook een wijziging in de samenstelling. Voortaan waren de witte druiven beperkt tot maximaal 5 procent. Maar er was nog steeds ook een minimum, van 2 procent. Een vreemd verschijnsel, misschien een gebaar naar traditionalisten. Want veel producenten lieten het wit gewoon weg; de afwezigheid van zo weinig kon je niet proeven en ook verdraaid moeilijk aantonen in een laboratorium.

Alles behalve wit

Inmiddels mag je volgens de wet je Chianti van pure sangiovese maken als je dat wilt. Of er beetjes van allerlei andere rassen doorheen doen, merlot, cabernet, syrah of natuurlijk de oude trouwe canaiolo of colorino, voor de kleur. Maar geen wit. Desalniettemin kiezen diverse makers ervoor hun topwijn geen Chianti te noemen. Vino da Tavola is dan wellicht wat minnetjes, liever gebruiken ze de in de jaren 90 ingevoerde tussencategorie Indicazione di Origine Tipica, IGT.

Druistige ideeën

In deze maalstroom zat Toscane toen ik er met Huib Brand rondtoerde. In het Toscaanse dorp waar ik destijds woonde, bottelden we nog met olie in de flessenhals, drie kilometer verder rijpten de wijnen van Isole e Olena in Franse barriques. Ook eigenaar Paolo de Marchi, de vriend van Huib, behoorde tot de avant-garde. Hij was afkomstig uit Piemonte; Isole was een halfvergeten eigendommetje van de familie. Paolo had druistige ideeën, studeerde wijnbouw en liep stage in Napa Valley, Californië. Sinds 1976 maakte hij wijn in Toscane, lekker uit het zicht van zijn vader en broers. In zijn kelder lagen, zoals gezegd, barriques. Daarin rijpte zijn eigen 100 procent sangiovese die hij Cepparello had genoemd. En hij maakte een in eiken gegiste en gerijpte chardonnay, plus wijn van de syrahdruif; de stekken daarvoor had hij uit de Côte Rôtie gehaald. De grootste oplage echter was de chianti classico, eentje met een on-Toscaanse lik barrique. Of er de minimaal verplichte 2 procent witte druiven in gingen, waag ik te betwijfelen. Ondertussen woonden Juliette en ik nog steeds in het donkere huisje aan de Via dei Fossi en dronken we uit onze zelf gebottelde fiasco’s. Hoewel, met kerst hadden we in de supermarkt een heuse fles brunello di Montalcino gekocht van Il Poggione. En nu was het februari en koud en vroeg Huib me mee naar de streek waar die wijn vandaan kwam. Ik was er nog nooit geweest, ver weg achter Siena, anderhalf uur rijden van ons dorp. We reden langs lelijke wegen naar het zuiden tot dicht bij het stadje en namen toen vanuit het dal de kronkelweg omhoog. Op slag veranderde het landschap. Beneden langs de strada statale nr. 2 was alles doelmatig; kale akkers, bedrijfspanden van beton, dorpjes die hun kale achterkanten toonden aan de nieuwe omleidingswegen, aangelegd om de centra vrachtwagenvrij te houden.

Wijn na wijn proeven

Nu begonnen de wijngaarden, even kaal natuurlijk, maar toch een blijdere aanblik, afgewisseld met vlekken bos. Af en toe was er al een glimp van het middeleeuwse Montalcino boven ons. Hier rezen geen torens zoals bij San Gimignano, alleen het Fortezza stond als een stenen dreiging onder de loden hemel. Dat was ons eerste doel. Binnen in die burcht was namelijk de enoteca gevestigd, het proeflokaal van de gezamenlijke wijnbedrijven. Nou ja, de meeste wijnbedrijven – in Italië krijg je zo’n gezelschap nooit allemaal op een rij. We stapten naar binnen in het lokaal van de wacht, waar ooit de soldaten huisden die Montalcino moesten beschermen tegen het vuige volk van Florence. Nu was er een verkleumde vrijwilliger met vele lagen kleding aan, die het bewind voerde over een magnifieke collectie onderkoelde wijnen. Het was binnen net zo glaciaal als buiten en we waren de enige bezoekers, wat ons niet verbaasde. Huib liet zich door hypothermische dreigingen niet afleiden en vroeg wijn na wijn te proeven. De meer dan vriendelijke signore plaatste dan telkens de betrokken wijn even voor een hete lucht blazend elektrisch kacheltje, wat niets uithaalde in de anderhalve minuut van actie, maar beslist sympathiek overkwam.

Grotere tolerantie

Daarna draaiden we glazen, tuurden, snuffelden en hapten ten slotte in de tannines, die stijfbevroren langs mijn mondslijmvlies schuurden, een- tweetjes voetbalden met de normaliter prettig aanwezige zuren en dan na enig ritueel gespoel en geklots mijn mond mochten verlaten richting spuugemmer. Ik kon zo qua smaak de ene brunello niet van de andere onderscheiden, maar Huib beet zich erin vast. Hij had uiteraard meer ervaring en waarschijnlijk ook een grotere tolerantie. Sowieso herinner ik me van die tijd en ook de eerste jaren erna dat stoere tannines veel meer gewaardeerd werden dan tegenwoordig. De Cepparello van Paolo de Marchi stond ook nogal stijf en dat werd door Huib omschreven als ‘veelbelovend’. In zijn boek De wijnen van Toscane, dat na wat vertraging in 1992 verscheen, schrijft hij over die wijn: ‘Soepele jaren als ’83 en ’86 kan men na een jaar of vijf beginnen te drinken, maar voor jaren met veel tannine als ’82, ’85 en ’88 is meer geduld vereist.’ Dat verraadt een smaak die gevormd is met grote bordeaux uit de oude traditie. Tegenwoordig kan geen wijnmaker zich nog permitteren om wijnen af te leveren die zoveel tijd nodig hebben voor ze op dronk zijn.

De ultieme combinatie

Ik neem aan dat we aansluitend op bezoek gingen bij een wijnbedrijf. Bij Lisini wellicht, dat een van de sterren in Huibs portefeuille werd toen hij wijn ging importeren. Maar mijn memorie laat me in de steek. Bevroren waarnemingsvermogen misschien. Dat ontdooide toen we gingen lunchen in een trattoria in Sant’Angelo in Colle, waar een laaiend haardvuur brandde en we zo’n fles Lisini bestelden bij de salsicce con fagioli, braadworstjes met witte bonen. Ik rook belegen pruimen, bosgrond, kerkbanken of misschien een vermoeden van tabak en wierook, en natuurlijk nog geen vanille. Want daarvoor heb je nieuw eikenhout nodig en daaraan deed Lisini niet. Nu viel alles op z’n plek; de worst bruin, sappig en zout, de bonen kruimend achter de olijfolie, de wijn erboven regerend. Dit was waarvoor brunello op de wereld was gekomen.

Eenvoudig

Natuurlijk zijn we altijd geneigd grote wijn te combineren met ingewikkeld eten, vernuftige gerechten van met sterren getooide koks. Maar dat is een foute gedachte. Zeker in Italië wordt in de keuken eenvoud gewaardeerd. Fransen stapelen graag, verhullen zo je wilt, bouwen gerechten en sauzen op uit meer en meer ingrediënten. Dat is spectaculair voor de geest en voor de mond, want bij elke hap ervaar je iets anders, iets nieuws. ‘Complex’ heet dat en dat wordt als positief beschouwd. De Italiaanse keuken is meer van het weglaten en is gegrondvest op de kwaliteit van slechts enkele elementen. Een worstje, bonen, eersteklas olijfolie. Die hebben zelf al complexiteit aan boord, maar niet het vuurwerk dat een bord van een Franse chef veroorzaakt. Het malle is nu dat de sommeliers van tegenwoordig menen dat je complexiteit tegemoet moet treden met complexiteit. Grote wijn is rijk, complex, dat is nu eenmaal zo. Meerlaags, wil ik ook nog weleens zeggen. Maar waarom mag hij niet stralen tegen een eenvoudig decor? Waarom moet hij concurreren met een caleidoscoop van geuren en smaken uit de keuken? Ik denk juist dat een bont schilderij bijzonder moeilijk te combineren valt met een zeer bont interieur. Musea hebben niet voor niets effen muren. Waarmee niet gezegd is dat wijn als artiest geen begeleidingsband nodig heeft. Vooral rode is gebaat bij de juiste mate van vet en eiwit in de ritmesectie. Dan gaan de zuren en de tannines dansen. Braadworst met bonen en olie is de ideale begeleider voor alle wat steviger rode wijnen, lijkt me. Net als een laaiend houtvuur en de herinnering aan een snijdend koude oostenwind.

Wijn van Kleyn

Bestel het nieuwe boek van Onno Kleyn via onze webshop

"*" geeft vereiste velden aan