Wijnjournalist Esmee Langereis tipt: deze wijn drink je bij risotto

Wijnjournalist Esmee Langereis zoekt samen met chef Flavio Carestia de ideale wijnen bij klassiekers uit de Italiaanse keuken. De thuisrecepten staan op de website van De Smaak, dus je kunt de gerechten zelf koken en direct de juiste fles erbij bestellen. Deze maand maken we een klassieker uit het noorden: risotto. 

‘Ik ben een echte pasta-addict, maar risotto vind ik ook niet te versmaden. Lastig, want dat zit elkaar in de weg: in een Italiaans menu is het óf óf. Thuis eten we pasta en risotto meestal als hoofdgerecht. ‘De porties risotto zijn in een menu dan waarschijnlijk kleiner?’, vraag ik chef Flavio. ‘Hij kijkt me niet begrijpend aan. ‘Kleiner?’ Ik weet weer waarom ik na een vakantie in Italië altijd met vijf kilo extra terugkom.

Het blijft een kunst

Risotto is trouwens geen boerengerecht. ‘Het is fine dining’, zegt Flavio. ‘Als je arm was, dan wist je waarschijnlijk niet hoe je dit gerecht moest bereiden. Het kan in twintig minuten klaar zijn, maar je moet goed blijven opletten. In de laatste vijf minuten komt het erop aan: de rijst mag niet te gaar worden.’ Dát is het geheim van de perfecte risotto. Er spelen nog andere factoren een rol, als rijstsoort en roertechniek – sla het standaardwerk Tutto Risotto van Florine Boucher erop na, en het begint je te duizelen – maar als je die laatste minuutjes scherp bent, dan kan het eigenlijk het niet mislukken. 

Kiezen van de rijst

Let wel: hoe groter de korrel die je gebruikt, hoe langer je moet koken. Je wilt niet dat de buitenkant gaar is, en de binnenkant nog hard. Arborio is bijvoorbeeld een vrij grote rijstsoort. Wij gebruiken de andere favoriet, carnaroli, met een medium sized korrel, veel amido (zetmeel) en een rijke smaak. Minder geschikt in combinatie met vis, maar perfect met funghi.

Pas op met zout

We beginnen met het aanfruiten van de ui in boter, samen met de rijstkorrels. ‘Tot ze glazig zijn’, legt Flavio uit. ‘Je wilt de suikers uit het zetmeel fruiten, zodat het gaat karamelliseren en de korrel dicht wordt geschroeid.’ We blussen dit af met witte wijn. Voor de zuren en om de korrels niet aan elkaar te laten plakken. Flavio: ‘De perfecte risotto is een homogene massa, waarbinnen je toch alle rijstkorrels van elkaar kunt onderscheiden.’ En dan voegen we de bouillon toe. Nog een belangrijke regel: hieraan nooit zout toevoegen. En als je kant-en-klare gebruikt, neem dan een niet te zoute. ‘We gaan hiermee inkoken, en het vocht verdampt, maar het zout niet. Voor je het weet is je risotto veel te zout.’

Gebruik van koper

Maar hoe zit dat nu met al die losse scheutjes, en dat roeren? Flavio: ‘Die scheutjes zijn er voor om te zorgen dat de rijst niet te snel gaart. In het begin kun je vrij veel toevoegen, maar hoe dichter je bij het gaarpunt komt, hoe voorzichtiger en zuiniger je moet zijn. Het vuur mag ook niet te hoog, want dan blijf je maar bouillon toevoegen. En je moet wel steeds een beetje roeren, maar zeker niet te veel en te hard. Je wilt absoluut niet dat de korrels stuk gaan!’ Hij tipt met zijn spatel zachtjes in het koperen pannetje. ‘Ik gebruik koper omdat het goed warmte verdeelt over de hele pan, niet alleen de bodem.’ 

Contrasterend serveren

That’s it! Zodra de rijst gaar is, haalt Flavio de pan van het vuur en wordt de kaas en koude boter toegevoegd en er voorzichtig doorheen geroerd. Het ziet er prachtig uit. Flavio vindt het leuk om zijn risotto krakend wit te serveren, met contrasterende toppings. De paddenstoelen geven het in dit geval een herfstig tintje. 

De ideale match

Nu nog een mooie wijn erbij. Bij ‘witte risotto’ drinken we meestal witte wijn. Kies je toch voor rood, dan een met niet te veel tannine, hoewel een beetje grip juist wel weer lekker is. De ideale match zou daarom wel eens een oranje wijn kunnen zijn. Dus een witte wijn met tannines, die door schilweking ook een wat donkerder kleur heeft opgedaan. Steekt mooi af tegen het wit!’

Wit met pit

En schil. Dus oranje-achtig van kleur en met meer structuur dan gewoon wit. Geweldige wijn! Rinse appel, citrus, venkel en zilt. Oogt klassiek, smaakt vernieuwend. Perfecte combi met de risotto. 

Special Ricci, Ti Voglio Bene 2018

€ 15,75 bij vinovetro.nl

Serieuze doceltto

Voor een wat stevigere risotto, neem je deze serieuze dolcetto. Sprekende bramen, geurige rozen en een snufje tabak. Serieuze jongen die erg in de smaak viel bij Flavio. 

Relatione, Dogliani 2018

€ 10,50 bij okhuysen.nl                                     

Zacht rood

Bizar dat deze bom vol tannines hier toch een mooie match mee maakt. Zo zie je maar weer. Maar het is dan ook wel een heerlijk zachte, bijzonder elegante Nebbiolo.  

Guido Porro, Langhe Nebbiolo 2020 Camilu

€ 19,50 bij enotec

 

LEES OOK:

Esmee Langereis is wijnjournalist en onze vaste columnist. Haar motto luidt: ‘Begin met jezelf het beste te gunnen. Als je nét wat meer uitgeeft aan een fles wijn, dan is de kans groot dat wijnmaker én wijndrinker krijgen wat ze verdienen.’

Wil je dagelijks op de hoogte blijven van de laatste nieuwtjes en leukste vakantietips uit Italië? Volg De Smaak van Italië op Facebook!