Wijn bij pizza?! Absoluut een ‘no go’ en Onno Kleyn vertelt waarom

Wij Nederlanders drinken gerust een glas wijn bij pizza. Een Italiaan vindt dat raar. Dat hoort niet. Onno Kleyn legt uit hoe dat komt.

Mangiamo la pizza! Italiaanser dan dat wordt het niet voor velen van ons. Zo’n knisperende dunne op een plein in Rome, of juist zo’n echte Napolitaanse met een blaasbellende rand, losjes voorzien van wat tomaat, smeltende mozzarella en zwartgroene blaadjes basilicum. Het deeg ademt nog de geur van de brandende takkenbossen, de vulling dampt van plezier, de smaak past zo wonderbaarlijk goed bij het bier. Hm? Ja, het bier. Wijn bij pizza is raar, vindt een Italiaan. Dat hoort niet. Wat de meeste Fiorentini en Milanesi echter niet weten is waarom dat zo is. Spoiler: met de smaak heeft het niets te maken.

Altijd Bestaan
Kijk, voor de meeste mensen, Italianen incluis, is dat wat er in je eigen jeugd al was overduidelijk oeroud. Dat heeft Altijd Bestaan, hoewel nonna daar misschien wat verhalen bij kan vertellen. Pizza is een oud gerecht uit Napels. Streetfood van brooddeeg ‘met iets’ dat gegeten werd in piede, staand dus, vandaar dat je een Napolitaanse pizza moet kunnen opvouwen.

Napolitaanse pizza
De eerste schriftelijke vermeldingen zijn van de 18e eeuw, maar aangezien men in die tijden volkse gebruiken en gerechten niet echt papier en inkt waard vond zal pizza wel (veel) ouder zijn. Hoe logisch het ook is om een stuk boord met wat beleg in een oven te bakken – Turkije heeft de lahmacun, Mallorca de coca, Duitsland de flammkuche –, de Napolitaanse pizza is in zijn vorm redelijk uniek. De rest van Italië kende hem niet; ‘pizza’ was in andere streken een zoet gevuld broodje of een gefrituurd koekje. Zo althans komt het voor in het beroemde kookboek van Artusi uit 1891.

Hip, goedkoop en voor jongeren
Het waren Napolitaanse immigranten in de V.S. die eind 19e eeuw pizza’s gingen bakken voor hun lotgenoten en daarna voor andere Amerikanen. In de Tweede Wereldoorlog vroegen de oprukkende Amerikaanse soldaten in Italië overal naar pizza… die er niet was. Op de golf van Amerikaanse populariteit van de jaren 50 en 60 verbreidde het nieuwe, ‘eigen Italiaanse’ fastfood zich over Midden- en Noord-Italië. Pizza was hip, pizza was goedkoop, pizza was voor jongeren. En je dronk erbij wat Amerikanen dronken: cola of bier.

Werelderfgoed
De Napolitaanse pizza staat sinds 2017 op de Werelderfgoedlijst en de Associazione Verace Pizza Napoletana stelt allerlei strenge eisen en normen. Maar in de jaren 60 deed een nieuwbakken pizzabakker in Toscane of Rome net waar hij zin in had. Had de campana horen luiden maar wist niet waar de batacchio hing. Vandaar dat de pizza’s van Rome bijvoorbeeld dun en knapperig zijn – uitgerold met een deegroller, een schande voor pizzaioli napoletani. Pizza was hip en goedkoop en cool, dat zei ik. Vandaar dat je hem niet kon krijgen in een ristorante, tot ergernis en onbegrip van veel toeristen. Voor pizza moest je naar een pizzeria, heel lang en nog altijd vaak een nauwelijks ingericht eethuis, met plastic stoelen, formicatafeltjes en heel veel herrie.

Takkenbossen
Maar het tij is aan het keren. Met het groeiende zelfbewustzijn van de Italianen over hun keuken wordt ook de pizza meer en meer serieus genomen. In 1984 werd de al genoemde Associazione Verace Pizza Napoletana opgericht. Sindsdien is de vraag naar takkenbossen voor de oven ook buiten Napels beduidend toegenomen en wordt de deegroller minder gehanteerd; de pizza moet met de hand zijn opbollende rand, la condizione, krijgen. Maar wijn drinken we er nog altijd niet bij!

Door een jaar wonen in Toscane verruilde Onno Kleyn zijn beoogde carrière als klassiek zanger voor een als culinair schrijver. Sinds 2020 is hij columnist bij De Smaak. 

LEES OOK:

• Deze Nederlandse gewoonte leerde Onno Kleyn snel af in Italië
• Zo maak je spaghetti met niks van Onno Kleyn

De beste berichten van De Smaak van Italië ontvangen? Meld je nu aan voor de nieuwsbrief!