Zo maak je ‘spaghetti met niks’ van Onno Kleyn

In een Toscaans gehucht omringd door olijfbomen startte culinair en wijnjournalist Onno Kleyn jaren geleden een culinaire strooptocht. In zijn nieuwste boek, Italië, mengt hij die kruidige belevenissen met recepten en verhalen over eeuwenoude tradities in de Laars.

Zoals dit hilarische verhaal over zijn smakelijke spaghetti met niks. Hieronder vind je het recept.

Spaghetti met niks
Eke dag stonden we om halfzeven op, ontbeten en liepen in de ochtendschemering naar het parkeerterreintje waar ons gammele eendje wachtte. De laatste zwaluwen waren vertrokken en de hemel was stilgevallen; alles wachtte op het najaar. Onderweg naar Florence hingen de dalen steeds vaker vol met mist, dikke witte watten waar we in doken als we lager kwamen, maar die bij de stad terugweken. De rotonde om, onderlangs het kartuizerklooster op de heuvel en dan onze geheime achterweg nemen, de zilveren olijfbomen voorbij, langs de strenge muren van het oude bezit. Op het taleninstituut hadden we Stefano Burbi leren kennen, een jonge leraar in wiens klas we overigens geen van beiden terechtkwamen. Hij was tevoorschijn geschoten toen ik de secretaresse naar het adres van het conservatorium vroeg. Want Stefano was een gekwelde ziel, een taalleraar die slechts zeer gedeeltelijk zijn roeping kon volgen: hij was componist, dirigent, een soort reïncarnatie van Mozart himself, in wiens stijl hij vaardig muziekstukken schreef.

‘Geen groente!’
Met hem gingen we koffiedrinken, wijn drinken, eten. Alras kwam Stefano bij ons in San Donato op het diner. Stefano bracht dan een fles mee. Hij kwam nog eens eten en nog eens. Stefano versierde een bezoekende vriendin van Juliette, een paar maanden later, nam haar mee naar een huis van vrienden en bracht daar de nacht met haar door. Waarna de vriendin zich bij ons beklaagde over de genoten maaltijd: ‘Eerst kreeg ik spaghetti met niks en toen een stuk vlees met alleen aardappels. Geen groente!’

5 flessen wijn, een brood en een plakje ham
Twee dingen daarover. Allereerst: dit was meer, beter, dan wij ooit van onze vriend te eten hebben gekregen. Want Stefano woonde op zijn dertigste nog gewoon bij zijn moeder, zoals het hoorde, en kon daar naar eigen zeggen geen vrienden uitnodigen. Pas vele maanden later, in het voorjaar, inviteerde hij ons voor een etentje uit. Althans, zo dachten
wij. Op het afgesproken uur troffen wij in de straat voor de school, waar we met auto en al waren besteld, evenzeer gemotoriseerde troepen andere mensen, met wie we na lang Italiaans wachten afreisden naar een onduidelijke bestemming in de heuvels ten oosten van de stad, een boerderij van vrienden, uiteraard, waar bleek dat er voor ons dertigen een stuk of vijf flessen wijn, een enkel brood en een pakje ham waren. We hadden allemaal iets moeten meebrengen, maar dat was niet goed doorgekomen. Na een moeizaam uurtje beleefdheden dropen de eerste mensen al af, onder wie wijzelf. Vervolgens hadden we nog flink wat moeite om onze hongerige weg terug te vinden langs duistere karrenpaden en verlaten industrieterreinen.

Onbekend fenomeen
Ten tweede: de spaghetti met niks en de aardappelen als groente. Dat niks had bestaan uit knoflook, chilipeper en olijfolie, inmiddels in culinair welingelichte kringen een gewaardeerde hap, toen onder Nederlanders een onbekend fenomeen. Maar de afwezigheid van groente bij het vlees had nog erger gestoken, zo merkten we. Waarop wij braaf meldden
dat aardappelen voor Italianen groenten zijn. ‘Net als in Frankrijk,’ probeerde Juliette haar argument kracht bij te zetten, want vriendin Pauline kende dat land stukken beter.

Paese che vai, usanza che trovi
Hoewel… ‘Ik ben au-pair geweest in Parijs en weet precies hoe de Fransen ermee omgaan. Aardappelen zijn daar helemaal geen groente!’ Goed, dan niet, Pauline. Laten we het erop houden dat het een twijfelgeval is, althans in Frankrijk. Maar in Italië niet. Paese che vai, usanza che trovi, zeggen de Italianen, ’s lands wijs, ’s lands eer. Laat ik iets vertellen over wat je de ‘aardappelgrens’ zou kunnen noemen. Ooit, lang geleden, draaiden de menselijke organismen in het overgrote deel van de wereld op granen. Rijst, gierst, spelt, emmerkoren en tarwe, gerst en rogge, plus nog wat soorten en, in Amerika, op maïs. In Europa was dat niet anders, hoewel in arme berggebieden soms kastanjes het hoofdvoedsel vormden.

Aardappelen deden er veel langer over
Dat begon wat te schuiven toen de Nieuwe Wereld werd ontdekt. Maïs raakte redelijk snel ingeburgerd; in de loop van de 17de eeuw was dat voor elkaar. Aardappelen deden er veel langer over. Als menselijk voedsel werden ze pas in de 18de eeuw geaccepteerd, maar toen was ook het hek van de dam en dan vooral in de meer noordelijke, vochtige streken. Boven wat nu de grens tussen Frankrijk en België is en dan naar het oosten toe dwars door het huidige Duitsland heen zou je een lijn kunnen trekken. Daarboven groeide tarwe niet goed. Die graansoort heeft droogte en warmte nodig om rijp te worden. De hardere soorten, geschikt voor brood (en dan bedoel ik niet de durumtarwe waarvan pasta wordt gemaakt), behoeven dit zelfs nog meer. In ons Zeeland groeit weliswaar tarwe, maar dat is een zachte kwaliteit waarvan de juist voor koekjes zo geschikte Zeeuwse bloem wordt gemaakt.

Rogge
Om brood te bakken gebruikten wij Noord-Europeanen vooral rogge; gerst deed het ook goed, maar was toch het best geschikt voor het brouwen van bier. De Ieren, de Engelsen, Welshmen en Schotten, de Denen en Zweden, Finnen, Esten, Letten, Polen, Pruisen en Saksen aten roggenbrood, zwaar, klef, ruig brood waarvan niemand vrolijk werd. Tarwebrood kon alleen gebakken worden van duur geïmporteerd graan uit zonniger dreven.

De pieper
En toen kwam dus de pieper. Nou ja, die was al een hele tijd aanwezig, eerst in botanische tuinen, daarna op akkers om te dienen als veevoer, maar ergens in de loop van de 18de eeuw begon men in te zien dat hij geen kwaad kon in het menselijk maag-darmkanaal. Waarom het zo lang duurde? Daarvoor zijn verschillende redenen te geven, meer en minder
speculatief. Een belangrijke is dat eeuwenlang de status van voedsel werd gerelateerd aan waar het groeide of leefde. Vogels vlogen in de lucht en waren dicht bij de hemel en bij God zelf, dus die waren poepchic. Vlees en planten die een eindje boven de grond tot wasdom kwamen stonden er ook gekleurd op, dus boomfruit, beesten met poten en graan, dat zo decoratief wuift in de wind. Op de grond was dubieus, maar eronder was een regelrechte verwijzing naar de hel. Knollen en wortels waren goed voor beesten en de daarmee vergelijkbare mensenklasse, die van boeren en bedelaars.

Brood
Pas in de loop van de 17de eeuw begonnen deze ideeën te verkruimelen. Culinair historica Madeleine Ferrières kwam in Nourritures Canailles nog met een ander, spannend inzicht. Misschien waren aardappels aanvankelijk wel niet lekker genoeg! Misschien ontstond pas nadat de Midden-Europese variëteit met rode schil werd gekruist met de witte van Engeland en Frankrijk – toevallig, met opzet, niemand die het weet – een pieper met precies de ideale vlezigheid en smaak. Wat boeren in ieder geval rap doorhadden was dat de aardappel per hectare veel meer opleverde dan rogge en daarbij beduidend minder gevoelig was voor rottig weer, nattigheid en tegenvallende temperaturen. Toen ging het vlot. Daar waar rogge de dienst had uitgemaakt werd de aardappel de calorieleverancier. Maar in tarweland kwam die ommezwaai niet. Daar werd de pieper hooguit een aardigheidje erbij. Groente nummer zoveel. Brood bleef er het allerbelangrijkst, tot op de huidige dag; Italianen serveren overal brood bij, zelfs bij de pasta.

Zo maak je Kleyns’ heerlijke spaghetti met niks:

Dit gerecht lijkt wel de essentie van de Italiaanse keuken. O zo eenvoudig, maar o zo makkelijk verpestbaar. Eerst moet je controleren of je niet van die gronderige knoflook hebt. Dat is makkelijk hoor, je ruikt het bij het aanpakken al, of anders als je een teen doorsnijdt. Dan is de kwaliteit van de olie natuurlijk essentieel. En ten slotte is alles verloren als je de pasta te gaar maakt. Nou, niet moeilijk toch?

Dit recept komt uit:

LEES OOK:

• Pasta met basilicumpesto, haricots verts en aardappels
• Waar komen spaghetti en andere pastasoorten precies vandaan?