Spaghetteria: pastaparadijs in Amsterdam

Een aantal jaar geleden openden Bert, Oskar en Stefano hun versie van de Italiaanse keuken aan de Amsterdamse Van Woustraat. Nog geen twee jaar later opende de tweede vestiging van Spaghetteria in Oud-West en inmiddels staat de teller op vier vestigingen waarvan er één in Utrecht te vinden is. Italiaanse chef-kok Stefano Cavallari is het brein achter de heerlijke gerechten, wij schoven bij hem aan toen Spaghetteria nog in de kinderschoenen stond.

Fotografie: Kees Rutten

Wanneer we aan het eind van de middag het sfeervolle pand aan de Jan Hanzenstraat binnenstappen is het nog rustig; stilte voor de storm. De stoelen aan de lange tafels zijn nog leeg maar de keukenbrigade is al druk aan het voorbereiden in de open keuken. Ondanks de grote ruimte is het er nu al gezellig rumoerig: ‘Zelf hadden we nooit voor dit pand gekozen, maar het is ons zo aangeboden,’ vertelt Bert. ‘Onze andere vestiging aan de Van Woustraat is een stuk kleiner en gemoedelijker. Hier in West kunnen we tachtig man kwijt. Dat klinkt veel, maar vanaf dag één zit het bijna elke avond vol.’

Grootmoeders recept

Niet alleen de setting maakt dat de Amsterdammers maar wat graag een vorkje bij Spaghetteria prikken. Het menu is simpel: je kunt kiezen uit zes traditionele pastagerechten waarvan er drie dagelijks wisselen. Stefano bereidt de verse pasta in zijn laboratorio, naar grootmoeders recept: ‘Ik woon nu al jaren in Nederland, maar ben opgegroeid in de Noord-Italiaanse stad Comacchio. Daar heb ik leren koken, van mijn oma. De bloem die ik gebruik voor mijn pasta’s komt ook uit mijn geboortestreek Emilia Romagna, of bij uitzondering uit Toscane, maar nergens anders.’

Favoriet van de chef

‘In onze keukens werken alleen Italianen, bij wie koken met de paplepel is ingegoten’, vertelt Stefano. ‘We werken met verse, seizoensgebonden ingrediënten. Zo gebruiken we in de herfst bijvoorbeeld pompoen en werken we graag met verschillende soorten vlees en vis.’ Eén favoriet pastagerecht opnoemen is lastig voor de chef. ‘Ik vind verschillende pastasoorten zoals cappelletti en tortiglioni lekker, maar ik denk dat papardelle met wild zwijn of ree favoriet is.’

Klassieker onder het personeel

Onder het personeel – dat enkel uit mannen bestaat – is de klassieke pasta arrabbiata zeer geliefd. ‘Zodra de jongens terugkomen van vakantie moet er eerst arrabbiata gegeten worden, vaste prik.’ En die is niet voor niets zo populair. ‘In iedere streek hebben ze hun eigen recept, maar de kracht van een goede arrabbiata is dat hij zowel zoet als pittig is. De tomaten worden zo bereid dat het zuur verdwijnt en de zoete smaak naar voren komt. Vervolgens wordt er precies genoeg pit aan toegevoegd dat je niet anders kan dan je bord leegeten.’

70% vrouw

Dat ook de Amsterdammers maar wat graag hun bord bij Spaghetteria leegeten, is te merken. ‘Van jong tot oud, iedereen schuift hier aan. En met alleen mannelijk personeel is het niet gek dat 70 procent van de gasten vrouw is,’ lacht Stefano. ‘Ze komen hier voordat ze naar de film gaan nog even snel een pastaatje eten, maar blijven ook gerust de hele avond hangen.’ Doordat de kaart dagelijks wisselt, is er niet één gerecht hardloper onder de gasten. ‘Net zoals het menu wisselt ook de smaak van mensen. Als we pasta met truffel op de kaart zetten, zien we dat die erg vaak wordt besteld. Zetten we pasta met zalm op de kaart dan schieten we iedere keer raak, maar ook een klassieker als vongole doet het altijd goed.’

Enkel espresso

Als er na zo’n goedgevuld bord pasta nog ruimte over is, kun je tiramisu bestellen. En ook dit is een royale portie. ‘Je krijgt een grote schaal waar je rijkelijk uit kunt scheppen, met zijn tweeën of gewoon in je eentje.’ En daar hoort natuurlijk een echte Italiaanse espresso bij – goed voor de spijsvertering. ‘Cappuccino is hier niet te krijgen, net zoals een mes. We willen mensen niet opvoeden of belerend zijn, maar we schotelen de Italiaanse keuken voor zoals zij is. We houden de traditie in stand.’

Succesverhaal

Met een échte Italiaan in de keuken, twee jonge, ambitieuze ondernemers en een uniek concept, is het geen wonder dat Spaghetteria vanaf dag één succesvol is. Toekomstdromen zijn er, maar wel voorzichtig: ‘Natuurlijk willen we uitbreiden en meerdere vestigingen openen, maar alles op zijn tijd.’ Wij wachten rustig af, maar schuiven in de tussentijd zeker weer bij de mannen aan.

Kijk voor alle vestigingen en openingstijden op de website van Spaghetteria.

Dit artikel verscheen eerder in De Smaak van Italië.