Traditioneel recept! Risotto met beenmerg
‘Beschouw deze risotto als een ‘cheatversie’ van de klassieke risotto alla milanese met
ossobuco: al het plezier zonder het gedoe van
het smoren van vlees.’
‘Het is de balsamico die
dit gerecht van bevredigend naar onvergetelijk
maakt. Zijn ‘rimpel’ doet het fantastisch
met zowel de zoetheid van de saffraan als
de smeuïgheid van het merg, waardoor
je mond bedekt blijft met een langdurige
uitgebalanceerde smaak.’
Aldus de in Italië geboren
Viola Buitoni maakt
nu in San Francisco
moderne gerechten met
authentieke ingrediënten.
Bestel hier de editie waarin dit recept voor risotto met beenmerg te vinden is. Op zoek naar meer inspiratie voor lekkere recepten? Je bestelt de mooiste Italiaanse kookboeken in onze shop.
Porties: 4 personen
Ingrediënten
- 5 volle mergpijpen
- zout en peper
- 1 tl saffraandraden
- 1 sjalot klein
- 2 el ongezouten boter
- 200 gr risottorijst
- 250 ml droge witte wijn
- 5 gr peterselieblaadjes los verpakt
- 4-6 el Parmezaanse kaas geraspt
- traditionele balsamicoazijn voor de afwerking
Instructies
- Verwarm de grill. Leg de mergpijpen op een bakplaat en bestrooi ze aan beide kanten met zout en peper.
- Schuif de plaat onder de grill en laat staan totdat het merg bruist en helemaal is gesmolten. Dat duurt 10 tot 13 minuten, afhankelijk van de grootte van de botten en de hoeveelheid merg.
- Giet intussen 1¼ liter water in een pan, breng het op smaak met 2 tl zout en zet op middelhoog vuur.
- Voeg zodra het kookt de helft van de saffraandraden toe, dek af en laat op het laagste vuur staan, zodat het niet verdampt.
- Rasp de sjalot op de op een na kleinste gaatjes van een doosrasp.
- Doe de boter in een grote pan of sauteerpan van niet meer dan 10 cm diep en zet op middelhoog vuur. Voeg als de boter volledig is gesmolten en begint te schuimen de sjalot toe en bak, af en toe roerend, tot het mengsel glazig, troebel en geurig is. Het duurt 3 tot 4 minuten.
- Roer de rijst door de boter en de sjalot en zet het vuur middelhoog. Zet een timer op 20 minuten. Roer de rijst gedurende 1-2 minuten zodat hij een heerlijk laagje krijgt, totdat hij glanzend en doorschijnend is.
- Zet het vuur hoog en schenk de wijn erbij. Voeg zodra de wijn niet langer zuur ruikt en je neus streelt in plaats van krult, 1 liter van het hete water met saffraansmaak toe. Het zal vrijwel onmiddellijk aan de kook komen.
- Zet het vuur lager tot de rijst een levendige bubbel heeft, maar niet kookt. Je moet dicht bij de kachel blijven, maar je hoeft niet te roeren: beweeg de rijst gewoon af en toe om te controleren of hij niet blijft plakken.
- Bereid de garnituren voor. Hak de peterselie fijn. Verhit een kleine koekenpan op middelhoog vuur-totdat het ongemakkelijk voelt om met je hand eroverheen te bewegen. Doe de resterende saffraandraadjes erin en zet het vuur uit. Beweeg de saffraan in de hete pan om de geur te laten bloeien en verkruimel hem vervolgens tussen je vingertoppen.
- Na een minuut of 10 zijn de rijstkorrels flink gegroeid, maar zitten ze nog steeds volledig onder de vloeistof, die troebel maar nog steeds behoorlijk soepel is.
- De mergbeenderen zouden nu klaar moeten zijn. Schep het merg uit het volste bot in een kleine kom en bedek de rest van de botten met aluminiumfolie om ze warm te houden.
- Proef na 15 minuten of de rijst zout genoeg is en pas indien nodig aan. De vloeistof zal dan duidelijk zetmeelrijk zijn en de rijst dicht bij het oppervlak, maar nauwelijks zichtbaar.
- Als de puntjes van de rijstkorrels boven het vloeistofoppervlak uitsteken, voeg dan een pollepel heet saffraanwater toe.Na 18 minuten moet de rijst goed zichtbaar boven het oppervlak zijn en de vloeistof strak, maar nog steeds een beetje vloeibaar. Als het te compact is, voeg dan nog wat heet saffraanwater toe.
- Blijf dichtbij, houten lepel in de hand. Tegen minuut 20 is de rijst volledig zichtbaar: de korrels bij elkaar, maar gescheiden en ze bewegen gemakkelijk als je de pan schudt. Zet nu het vuur uit en roer krachtig 2 el kaas en het uit het grote bot geschepte merg door de risotto. Breng hem op smaak met peper en verdeel hem over vier warme borden.
- Leg op elk bord een mergbeentje. Bestrooi met de peterse-lie en garneer met de verkruimelde saffraan. Be-sprenkel met de balsamico. Serveer meteen met de overgebleven kaas en de fles balsamico ernaast.
Recept uit kookboek:
BEKIJK OOK:
Ontvang wekelijks de beste Italiaanse recepten in onze nieuwsbrief, schrijf je gratis in:
"*" geeft vereiste velden aan
- Author: Redactie
- Posted: december 6, 2024