Deze 5 slow food restaurants in Milaan zijn de moeite waard

Milaan is niet alleen op modegebied trendsettend; ook op culinair gebied weet de stad altijd te verrassen. Het wemelt er van de hippe restaurantjes die duurzaam, lokaal en biologische koken. De Smaak zet de zes beste voor je op een rij. Fotografie: Matteo Carassale Tekst: Eleonora Turbiani Biologisch en duurzaam geproduceerd eten is allang niet meer voorbehouden aan geitenwollensokkendragers. In onze steeds sneller voortrazende maatschappij, waarin we veel meer consumeren dan we eigenlijk nodig hebben, ontstaat steeds meer de behoefte om terug te gaan naar de basis. Als er een stad in Italië voorloopt op de trends dan is het wel Milaan. Het is dan ook niet verwonderlijk dat juist hier de laatste jaren een behoorlijk aantal succesvolle biologische restaurants te vinden is, waar wordt gewerkt met lokale, duurzame producten en groenten uit eigen moestuin.

Erba Brusca

Erba Brusca is een idee van chef Alice Delcourt, die na jaren gewerkt te hebben inde beste restaurants van New York, Londen en Milaan haar eigen zaak begon. Het is meer een tuin met restaurant dan andersom. Wat in de moestuin groeit, speelt de hoofdrol op de menukaart en wordt aangevuld met biologische vlees en duurzaam gevangen vis. Wat je moet proeven? De couscous, want hiermee won Alice internationale kookwedstrijden. Ook haar soepen en desserts zijn goddelijk. Het decor, een oud koetshuis aan het kanaal Naviglio Pavese, doet je vergeten dat je je in het hectische Milaan bevindt. En de naam Erba Brusca? Die verwijst naar de zuring die hier op de oever groeit.

Un Posto a Milano

In de elegante wijk Porta Romana, hartje Milaan, verkeerde een grote zeventiende-eeuwse boerenhoeve in vervallen staat. Om te voorkomen dat het tegen de vlakte ging, bedacht een groep Milanezen een nieuwe bestemming voor de hoeve, als multifunctioneel centrum voor cultuur, milieu, eten en sociale activiteiten. Het gebouw, Cascina Cuccagna, werd smaakvol gerenoveerd en is nu een plek waar mens en natuur dichter tot elkaar komen. In de moestuin, die door vrijwillgers wordt gerund, gebeurt dat zelfs letterlijk. De boerderij wordt omringd door groen en biedt met haar vierduizend vierkante meter ruim plaats aan een kleine winkel met fruit, groente en biologisch vlees, een hostel en het restaurant Un posto a Milano. Ook is er elke dinsdag markt, waar je seizoensproducten direct van de boer kunt kopen. Restaurant Un Posto a Milano wordt geleid door chef Nicola Cavallaro, fervent aanhanger van een door hemzelf bedacht concept: de ‘democratische keuken’. Goed eten, tegen een redelijke prijs, zou volgens Nicola voor iedereen beschikbaar moeten zijn. Het menu is dan ook eenvoudig, bistro-achtig, en wisselt met het ritme van de seizoenen. De authentiek Lombardische gerechten zijn bijna allemaal vegetarisch, honderd procent biologisch, duurzaam en a chilometri zero, lokaal geproduceerd. Hoewel het interieur wordt gekenmerkt door dezelfde elegante eenvoud als het menu, is het leukste plekje van dit restaurant het terras, dat wordt omzoomd door een perfect gemaaid gazon.

Ratanà

Ratanà is gevestigd in een voormalig stationsgebouw en heeft een minimalistische inrichting. Bij binnenkomst valt direct de indrukwekkende verzameling wijnen in ijzeren wandrekken op, die een sfeervol decor vormen. Aan het plafond hangen lange armlampen, die je als gast zelf mag verstellen. De comfortabele designstoelen van de bekende ontwerper Paola NAvone nodigen uit tot een avond lang tafelen. Het restaurant is vernoemd naar il prete di Ratanà, een priester uit begin twintigste eeuw die mensen genas met kruiden uit zijn eigen tuin. Chef Cesare Battisti wil net zo goed zorgen voor de gezondheid van zijn gasten als deze priester en werkt met zorgvuldig geselecteerde producten die lokaal worden geproduceerd. Op creatieve wijze verwerkt hij ze in lichte gerechten die typisch zijn voor Milaan en Lombardije. Ook op de wijnkaart staan voornamelijk etiketten uit Lombardije, aangevuld door het beste uit buurregio Piemonte. Paradepaardje van dit restaurant is zeker weten i rubbit, kleine hapjes waarvan je samen met anderen geniet tijdens het aperitief. De mondeghini, heerlijke balletjes van verschillende soorten vlees, geserveerd in een puntzak, zijn zeker de moeite waard. Ga je voor een primo, dan is de risotto altijd een goede keuze, vooral die met ossobuco of pomoen. Wat betreft vlees moet je bollito di guanciale, varkensspek, proberen.

Drogheria Plinio

Wat begon als een eenvoudig winkeltje, groeide uit tot een van de hipste, populairste plekken van de stad. Vlak bij de bekende winkelstraat Corso Buenos Aires vind je Drogheria Plinio, een plek die van ’s ochtends tot ’s avonds laat druk bezocht wordt. Het is een kruising tussen een kruidenier, bar, restaurant en enoteca. Je eet er op jaren-vijftigstoelen van gekleurd formica aan beukenhouten schooltafels. Aan de wanden hangen rekken met keukengerei en oude blikken die gebruikt worden als bloempot. Milanezen komen hier graag samen voor een glas wijn en kleine hapjes, of voor een diner met vrienden. Op een groot schoolbord wordt het menu van de dag geschreven, dat meegaat met de seizoenen. Ja, ook in deze keuken wordt de grootste zorg besteed aan het selecteren van de basisingrediënten volgens het inmiddels bekende recept: lokaal, kwalitatief, kleinschalig en duurzaam geproduceerd. Vers en eerlijk.

U Barba

De uit Genua afkomstige Marco Bruni en Paul Lips brachten met hun osteria U Barba een stukje Ligurië naar Milaan. De trattoria is gezellig ingericht met smaakvol vintage design en retro-objecten. Het heeft een grote binnenplaats, waar je kunt eten tussen de olijfbomen en basilicumplanten of een spelletje jeu de boules kunt spelen met een glas wijn. In de ambachtelijke keuken wordt alles vers gemaakt, van de pasta tot de focaccia. Vooral de foccaccia di Recco moet je proeven: gevuld met een zachte kaas uit de Genuaanse vallei, maar ook de pasta pesto, konijn op Ligurische wijze, gefrituurde stokvis en de gevulde ansjovis zijn aanraders. Dit artikel verscheen eerder in De Smaak van Italië.