Paola: ‘dit zijn de rauwe randjes van de Italiaanse keuken’

Ouwe koeien

In ons eigen Nederland zijn we niet er eerlijk gezegd ook niet vies van; eten van kop tot staart. Wat te denken van Brabantse bloedworst, lever met spek en ui in het oosten of uierboord (koeientiet) in Rotterdam. In de wetenschap dat de voedingsleer met name Griekse en Romeinse bronnen kende, biedt Universiteit Leiden enige duiding. Kim Beerden, universitair docent oude geschiedenis, haalde hiervoor (héél) oude koeien uit de sloot. ‘Het is eigenlijk logisch dat men zo’n 2000 jaar geleden, in een wereld waarin dieren erg kostbaar waren, het gehele dier in het voedsel verwerkte. Niet alleen het economische aspect speelde een rol, de Grieken en Romeinen vonden het ook gewoon lekker en gezond. De armeren deden dit in de vorm van worstjes, rijken maakten organen luxer door ze mooi te bereiden en in hun geheel op te dienen. Dat onderscheid is er trouwens nog steeds, ook buiten Italië. Denk maar aan foie gras.’

Hersenen met hom

Hebben we in Nederland nu de mond vol van streekgerechten, dat was in die eeuwen niet anders. Men at wat er groeide, scharrelde of zwom in de buurt. Bij voorkeur zo snel mogelijk, want de koelkast van Zanussi was nog ver te zoeken. Daarnaast was Italië relatief droog, waardoor oogsten nog weleens mislukten. Hongersnoden lagen op de loer, dus wanneer er zonder tarwe geen brood te bakken viel en fruit en groenten schaars waren, was orgaanvlees vaak een laatste redmiddel.
Beerden: ‘Hersenen werden in die tijd op grote schaal gegeten, zoals door de Romeinse keizer Vitellius. Hij liet, als we de overlevering mogen geloven, een extravagant gerecht opdienen waarbij levers van papegaaivissen, hersenen van fazanten en pauwen, tongetjes van flamingo’s en hom (vissperma, red.) van murenen werden gecombineerd. In het zogenoemde ‘kookboek’ van Apicius uit de late oudheid komen hersenen meerdere malen ter sprake. Apicius vertelt over glad gekookte hersenen die gemengd werden met peper, komijn, eieren, wijn en bouillon, en dan zachtjes au bain-marie bereid worden.’

Trots op tafel

Een vreemde controverse doemt op wanneer we de keuken van het oude Rome naar deze tijd halen. Immers, nog altijd worden in heel Italië organen geserveerd, terwijl de toeristische buitenwacht dit buffet liever overslaat. We vinden het eng of vies. De Sardijnse Paola, een intermediair die voor veel bedrijven een brug slaat tussen Italië en Nederland, begrijpt dat wel. Ze laat dan ook niet altijd het achterste van haar tong zien. Paola: ‘Met name op het platteland zijn veel armoedige tradities op tafel gebleven: niet weggooien wat eetbaar is. Het is onderdeel van hun cultuur geworden, soms zelfs een trots, maar dat vinden andere mensen lastig te begrijpen.’

Het complete beest

Paola weet dit als geen ander. Ze komt van Sardinië, een eiland met bergen en uitgestrekte vlaktes, omringd door water. Paola: ‘Je zou denken aan een keuken vol vis, maar de bevolking was vroeger bang voor invallen en zat daarom niet aan de kust, maar meer verstopt in het binnenland. Onze voorouders aten daar dus vooral vlees, zoals het complete lam. Dat doet de huidige generatie nog steeds. Dan moet je bijvoorbeeld denken aan het hart en de lever, die eerst goed gewassen en gekookt werden en daarna met een beetje varkensvet werden bereid om het vlees malser en het gerecht smakelijker te maken. Wie dat niet gewend is, maar wel durft te proeven, zal misschien even schrikken van de smaak. Het is vrij intens, maar dat komt ook doordat het vee vooral buiten loopt. Ze hebben alle ruimte en natuurlijke voeding. Ja, dat proef je.’

Extra mals

Ook al woont Paola al jaren met haar gezin in Amstelveen, Ogliastra is de streek waar ze zich nog steeds thuis voelt. ‘Dat gaat nooit weg. De herinneringen zijn warm, vooral aan mijn vader, omdat hij er helaas niet meer is. Papa en mamma die ons in de weekenden en tijdens vakanties meenamen naar het land om druiven en olijven te plukken. Wijn en grappa te maken; geweldig. Het was een gelukkige jeugd, waarin het vaak over eten ging. Waren we niet in de moestuin, dan stond mamma wel in de keuken of zaten we met de familie aan tafel. Die tafel was altijd overvol – eten, praten, eten, praten.
Mijn moeder is een geweldige kok en mijn vader zorgde voor het vlees. Heel vanzelfsprekend, in die traditie. Zoals ook het slachten heel normaal was. Het hele dier ging op, ook uit respect voor dat varken of lam. Sa trattalia is bijvoorbeeld een lamsgerecht van de barbecue, waarbij alle ingewanden worden verwerkt. Sterker nog, de lever van een lam wordt direct na de slacht rauw en nog een beetje warm gegeten. Zo gaat dat nog steeds op Sardinië, zoals ook vaak de zwangere dieren worden geslacht, omdat het vlees dan extra mals is. En door ze Johannesboomfruit te geven voor de slacht, wordt het vlees wat zoeter. Tja, dat werd niet door al mijn Nederlandse vrienden gewaardeerd, moet ik bekennen. Die vinden het zielig.’

Haren in de kaas

De zoons van Paola zijn inmiddels redelijk gewend aan de slacht- en slagerspraktijken op Sardinië, maar moeten nog steeds even slikken bij het zien van hun favoriete big, draaiend aan het spit. ‘Vegetarisch? Dat laat ik helemaal aan hen over. Vooralsnog lusten ze alles, maar ik zal ze nooit dwingen vlees te eten wanneer ze dat niet willen. Ook ik heb trouwens mijn grenzen, zoals casu martzu, die rottende kaas met maden. Het is officieel verboden, dus je zult het niet snel op een kaart vinden, maar ga je bij Sardijnen thuis eten dan zou je misschien verrast kunnen worden. Nou, mij niet gezien. Net zoals de callu: geitenkaas in een maag. Dat is van geitenlammeren die vlak voor de slacht nog hebben gedronken bij hun moeder. Die maag met melk wordt eruit gehaald en maanden gedroogd. Je kunt je voorstellen dat de geur en smaak erg intens zijn en daarnaast zitten er ook vaak haren in de kaas. Dat gaat mij te ver.’

Op het vasteland van Italië vind je ook veel delicatessen op de vleeskaart, zoals risotto alle rane (kikkers) in Piemonte en trippa, gemaakt van koeienpens, in onder meer Toscane en Lazio. Die pens wordt in Florence eerst gewassen en daarna licht gebakken met ui, wortelen, peterselie, selderie en wat knoflook. Het was vroeger armeluisvoedsel, maar tegenwoordig is het, vooral in Rome, een hit. Trippa alla romana staat zeker op zaterdag op de kaart in menig trattoria. Zampa alla parmigiana wordt gemaakt van lang gestoofde koeienpoot. Bijzonder, maar heel gezond – zegt men. Op Sicilië, met name in Palermo, kun je smullen van pani câ meusa. Het wordt geschaard onder de categorie streetfood en bestaat uit een zacht broodje bestrooid met sesamzaad, gevuld met stukjes milt, long en kalfspijp. Deze zijn in dunne plakjes gesneden en lang gebakken in reuzel. Een beetje peper, zout en citroen; eet smakelijk!

Vijfde kwart

Testaccio in Rome is dé wijk om orgaanvlees te proeven. De buurt is eind negentiende eeuw uit de grond gestampt om de arbeiders van het naastgelegen slachthuis in onder te brengen. Het slachthuis is inmiddels gesloten, maar in de buurt vind je nog altijd veel goede restaurants die als specialiteit, jawel, orgaanvlees op de kaart hebben staan. Dat zit zo: die arbeiders kregen vroeger onder meer darmen, tong, staart en maag bovenop hun loon mee naar huis, dat het vijfde kwart werd genoemd. Zij verkochten dit quinto quarto door aan restaurants, die hiermee (nu typisch Romeinse) gerechten gingen maken. Het slachthuis is dan wel niet meer in gebruik, maar Romeinen staan hier nog altijd in de rij voor orgaanvlees. Probeer er pajata, pasta met kalfsdarmen, of natuurlijk trippa alla romana.