Zo smaakt Puglia

De Australische Vivienne Polak schreef samen met haar Pugliese vriend Luca Lorusso het kookboek Proef Puglia, over de ‘armeluiskeuken’ van zijn geboortestreek. Hiervoor reisden de twee af naar de hak van de Laars, waar ze allerlei geheime recepten uit de Pugliese keuken boven tafel wisten te krijgen – zelfs uit Luca’s familiegeschiedenis. De Smaakredactie sprak met auteur Vivienne over de totstandkoming van dit kookboek.

Hoe zijn jullie tot deze recepten gekomen?

‘Veel van onze recepten zijn oude familierecepten van Luca, die generatie op generatie zijn doorgegeven. Luca heeft acht broers en zussen die allemaal geweldig kunnen koken en ieder hun eigen specialiteit hebben. Tijdens onze reis door Puglia, waarin we veel getalenteerde chefs en fantastische thuiskoks hebben ontmoet, hebben we ook recepten verzameld. Van Luca’s restaurant Caffe Latte in Melbourne hebben we ook recepten gebruikt. Cafe Latte serveert al 23 jaar gerechten geïnspireerd op de Puglieses keuken.’

Wat maakt die Pugliese keuken zo speciaal?

‘Elke regio in Italië heeft zijn eigen identiteit en bijbehorende specialiteiten, het is erg moeilijk om die te vergelijken. Door het mediterrane klimaat in Puglia, met lange hete zomers en relatief koude winters – hoewel het vrijwel nooit vriest – kunnen de olijfbomen gedijen, lang de wijngaarden en talloze groenten. Het land wordt omgeven door zowel de Adriatische Zee als de Middellandse Zee, waardoor de keuken veel visgerechten kent. Oorspronkelijk kookten de inwoners met lokale ingrediënten, zoals olijven, tomaten, raapstelen, peulvruchten en tarweproducten. Hun beroemde oortjespasta, orecchiette, wordt zonder ei gemaakt. Kinderen leerden de orecchiette al op 7-jarige leeftijd van nonna maken. De Pugliese keuken staat ook wel bekend als de cucina povera, arme keuken. Het is een ongecompliceerde manier van koken en bovendien erg voedzaam. Niets arms aan eigenlijk.’

Hoe was het om de cucina povera in het ‘echt’ te ervaren?

‘Ik was verheugd over de warmte en vrijgevigheid van de bewoners. Het was geweldig om te ontdekken hoe vindingrijk en creatief de vroegere bewoners zijn geweest in het bebouwen van hun grond en te leren koken met wat ze hadden. Zij waren de echte pioniers van duurzaamheid. Ze waren arm, dus ze konden hun pasta niet verrijken met eieren. Ze maakten eenvoudig brood en bereidden gerechten met wilde, winterharde groenten en later met verbouwde groenten als artisjokken, venkel, peulvruchten en sla. Paardenvlees wordt er nog steeds geconsumeerd en beschouwd als een delicatesse. Overal in de regio vind je macellerie equine, slagers die gespecialiseerd zijn in paardenvlees.’

Een passage in het boek gaat over burrata bij het ontbijt. Hoe eet je dat precies?

‘Puglia staat bekend om haar productie van verse kaas, zoals burrata, mozzarella en ricotta. Deze kaas zie je zelfs ook terug op de ontbijttafel. Gegeten met pane di Altamura, dik knapperig brood, met ofwel een scheutje Pugliese olijfolie of een theelepel zoete lokale honing, heerlijk! Met name in de dorpen zie je de bewoners hun dagelijkse pelgrimstocht maken voor de meest verse kazen, die natuurlijk zo snel mogelijk moeten worden geconsumeerd.’

Kaas en vis is voor de meeste Italianen niet een alledaagse combinatie. Wat maakt deze combinatie zo goed in het recept voor tiella?

‘Tiella is een gelaagd gerecht, met een mooie krokante topping waarin de combinatie van zeevruchten en kaas heel subtiel is verwerkt. Het is een zeer traditioneel recept, waarin wederom slim gebruik is gemaakt van beschikbare ingrediënten: mosselen uit zee, groenten en rijst van het land en natuurlijk extra vergine olijfolie. De pecorino geeft op zijn beurt een pittige smaak aan de korst.’ Klik hier voor het recept voor tiella. 

De Pugliese keuken

Wil je het boek van Vivienne en Luca bestellen? Dat doe je hier!