Onno Kleyn legt uit hoe de tomaat een eretitel kreeg in Italië

Het gewas van de tomaat komt uit Amerika en het duurde nog een hele poos voor hij de status van sierplant verruilde voor die van iets eetbaars.

Nergens kwispelden de spaghetti lekkerder rond de vongole dan op het terras van Le Sirenuse in Positano. Onder ons keken de huizen van het plaatsje als toeschouwers in een amfitheater uit op de azuren voorstelling van de zee, de witte wijn fluisterde koel in onze keel en op het stijf gesteven damast stonden twee diepe borden met de beroemdste pasta van Napels. Vongole veraci, witte wijn, olijfolie, een hint van knoflook en wat peterselie plus natuurlijk gli spaghetti, dat was alles. Geen tomaat.

Tomaat van de nachtschadefamilie

La pasta in bianco, signori. ‘In bianco’ is een term om te onthouden voor als je naar Italië gaat. Hij staat voor allerlei gerechten waar nogal eens tomaat in wordt gebruikt, maar dan even niet. Spaghetti alle vongole, maar ook ossobuco. In bianco is de tomaatloze versie. Die kun je prefereren, zomaar een keer of structureel. Er bestaan mensen die niet tegen tomaat kunnen, of die dat denken van zichzelf. Die laatsten schermen dan nogal eens met het feit dat de tomaat een plant is uit de nachtschadefamilie, waar nogal wat giftige in voorkomen. Maar ja, aardappelen eten we ook en die horen daar eveneens bij.

Van sierplant naar ‘iets eetbaars’

Een tomaatloos Italië is nauwelijks voor te stellen. Toch was het ooit zo. Het gewas komt uit Amerika en het duurde nog een hele poos voor hij de status van sierplant verruilde voor die van iets eetbaars. Ergens in de late zestiende eeuw vonden Spanjaarden dat je er iets in de keuken mee kon doen, maar het duurde lang voordat dat algemeen werd. Die Spanjaarden waren ook lang de baas in Zuid-Italië, zodoende begon daar de culinaire veroveringstocht van de vrucht. Pomo d’oro noemde men hem, gouden appel, en niemand weet precies of de tomaten toen vooral geel waren of dat het een eretitel was. Hier en daar begon men ze in stoofpotten te verwerken. Niet op de pasta. Daar hoorde kaas op en niets anders, behalve dan wat kookwater. Gaandeweg kwam daar verandering in, zo in de achttiende eeuw. Pasta mocht garen in het stoofvocht van vlees en daarin was wel eens wat tomaat verwerkt.

Tomatenland

In de negentiende eeuw maken de vrouwen van Napels zelf hun tomatenpuree. Ze spreiden ingekookte prut uit op plateaus en zetten die te drogen in de zon. Daar dikte hij in en kleurde bijna zwart, wat de naam gaf: la conserva nera. Dan ook begint men tomatensaus te koken, gaandeweg met steeds minder ingrediënten. Het hek gaat pas echt van de dam als fabrieken gepelde tomaten in blik gaan stoppen, eind negentiende eeuw. Vanaf dat moment kan heel Italië het hele jaar door pasta al pomodoro eten. Het feit dat hij regelmatig aan dienstplichtigen wordt geserveerd helpt.

Pomodoro of in bianco?

De tomaat heeft een vlezige smaak en saus ervan een prettige dikte, een fijne consistentie, precies goed om aan deegsliertjes te blijven hangen. Ideaal voor wie geen geld heeft om vlees te kopen en zo lekker dat degenen die dat wel kunnen ook pomodori willen. En nu lijkt in Italië alles te draaien om tomaten, zeker voor wie van buiten komt. Tomaat in de stoof, tomaat in de sla en zeker tomaat op de pasta. Lekker maar op een gegeven moment saai. Er stak een zeewindje op en we namen een slok Greco di Tufo. ‘Met vongole, heel goed. En wilt u die met pomodoro of in bianco?’

LEES OOK:

Door een jaar wonen in Toscane verruilde Onno Kleyn zijn beoogde carrière als klassiek zanger voor een als culinair schrijver. Sinds 2020 is hij columnist bij De Smaak. 

Wil je dagelijks op de hoogte blijven van de laatste nieuwtjes en leukste vakantietips uit Italië? Volg De Smaak van Italië op Facebook!