Onno Kleyn vertelt over dé historische hap van Italië

‘Ik weet niet hoe het met u zit, maar ik vind pasta in al zijn verschijningsvormen de kwintessens van de Italiaanse keuken’, aldus Onno Kleyn. Zo zit het met deze historische Italiaanse hap.

‘Pasta is altijd een fundamenteel onderdeel van de maaltijd geweest’ stelt Francesco, bedrijfsleider van Sfoglia Rina, een pastarestaurant en-winkel in Bologna, in het verrukkelijke boek Koffiebars en carabinieri van Miriam Bunnik. Vast een jonge kerel, die Francesco. Of zijn oma vertelde vroeger niks. Want bij veel mensen was in de jaren 50 nog pasta iets wat met Kerstmis op tafel kwam. Althans in Toscane, waar ik de verhalen hoorde.

In Bologna lag het misschien anders. Dat heet vanouds la grassa, wat vertaalt als ‘de vette’, maar dat betekende vroeger ‘de rijke’. Het idee echter dat de Italianen al sinds onheuglijke tijden hun primo en secondo als basis van de maaltijd hebben klopt niet. Het beroemde De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten, het standaardwerk uit 1891 van Pellegrino Artusi, noemt geen primo en secondo en pastarecepten komen er nauwelijks in voor.

Een rijkeluisverzekering tegen de hongersnood
Laten we eerst twee soorten pasta onderscheiden: de verse en de gedroogde. Beide bestaan in Italië al sinds diep in de middeleeuwen, ver voor Marco Polo naar China reisde. Verse pasta was en is een bewerkelijk, rijk en vroeger duur gerecht dat op de tafels van de aristocraten verscheen. Gedroogde pasta was van durumtarwe gemaakt en was zeker zo duur, het droogproces van soms wel twee weken zorgde dat het als noodvoedsel jarenlang kon worden bewaard; een rijkeluisverzekering tegen de hongersnood.

Tweedekeus pasta

In de 18^e eeuw zakten de prijzen pas door nieuwe agrarische technieken en voorzichtige industrialisatie bij de fabricage. De tweedekeus pasta – er was flink wat uitval bij de fabriekjes rond Napels – werd op straat verkocht. En zo veroverde de vermicelli (zo heette spaghetti toen) de harten van de massa. Maar het duurde tot de 20^e eeuw voor gedroogde pasta de rest van Italië innam, vaak in gezelschap van het gloednieuwe product gepelde tomaat in blik. Inmiddels heette (alle) pasta macaroni. Dat het standaard werd geserveerd aan dienstplichtige soldaten hielp enorm; zo leerden ook de jongens uit de Veneto en het Aostadal hoe lekker het was.

Pasta afschaffen

Na de Eerste Wereldoorlog raakten de Italianen echt verslingerd aan de smaak (en het gemak) van gedroogde pasta. Die kon je ook nog eens al dente koken, ook weer zoiets waar Artusi geen melding van maakt. In de jaren 30 is er een opmerkelijk antigeluid: de dichter Filippo Marinetti voert een beweging aan die pasta wil afschaffen. In tegenstelling tot brood kauw je die niet, wat zou leiden tot lamlendigheid, pessimisme en onverschilligheid. Elizabeth David wijdt een flink aantal pagina’s aan Marinetti in haar Italian Food uit 1954, en citeert hem daar met uitspraken als ‘spaghetti is geen gerecht voor strijders’, en ‘pastasciutta is onmannelijk… Een zware en logge maag kan niet bijdragen tot lichamelijke geestdrift tegenover vrouwen’. Goh, nu ik erover nadenk… Italië heeft wel een heel erg laag kindertal.

Pasta: een fundamenteel onderdeel van het leven
Ik weet niet hoe het met u zit, maar ik vind pasta in al zijn verschijningsvormen de kwintessens van de Italiaanse keuken. Het perfecte gekwispel van al dente gekookte spaghetti in de mond, het zoetzure van de tomaat eromheen, lekker chewy trofie met pesto alla genovese, het geluk van fettuccine met een ragù bolognese, orecchiette met vlammende peperoncino en broccoletti, daar lever ik de bistecca’s en stracotto’s voor in. Pasta een fundamenteel onderdeel van de maaltijd? Van het leven, jongens, van het leven.

BEKIJK OOK:

Door een jaar wonen in Toscane verruilde Onno Kleyn zijn beoogde carrière als klassiek zanger voor een als culinair schrijver. Sinds 2020 is hij columnist bij De Smaak.