Onno Kleyn over het truffelolie trauma

Ze rukken op: truffels. In de beleving van de Nederlanders, bedoel ik; in de weidse Italiaanse natuur valt er weinig van te zeggen, al vrees ik dat de opwarming van de planeet er niet echt aan bijdraagt. Droogte is slecht.

Terwijl ik dit schrijf houden de mussen zich met moeite vast in de dakgoot – het is zomer – maar knipper een paar keer met je ogen en het is ook in Italië volop najaar. Dan is er overal truffel, tot in de omeletjes bij het ontbijt aan toe. En ook vaak een glimp van teleurstelling. Want we zijn verpest, we zijn allemaal uitgegleden over de bananenschil van de truffelolie.

Friet met truffelmayo

Ik herinner me het nog wel, ergens in de jaren negentig al kwam het op de markt, die combinatie van smaakloos geraffineerd vloeivet met een synthetisch gegenereerd aroma uit de petroleumindustrie. Van de tientallen geurcomponenten die echte truffels bevatten hadden ze er een of twee uitgekozen en die kunstmatig aan olie toegevoegd. En gebruikte je daar nu een of twee druppels van, maar nee, het ging met scheuten tegelijk. Dat is gebleven. Het is erger geworden. Menige kok in Nederland voegt zelfs bij verse truffel een lik hatsekidee-olie toe. Voorts hebben we inmiddels truffelmayonaise op de broodjes langs de snelweg, friet met truffelmayo bij de snackbar op de hoek.

De duurste truffel

En daar loop je dan door de Italiaanse bossen. Hondje Nana schiet als een mier met ADHD heen en weer, neus aan de grond, haakse hoeken slaand, tot ze blijft staan en begint te graven. De tartufaio snelt toe, geeft haar een brokje en haalt de truffel uit de grond. Ja, die ruikt. ’s Avonds schaven we die witte truffel, de duurste, de schat uit de Apennijnse kalkgrond, zoetjes over de risotto. Nu komt de geur los, van bossen en oude kaas, van paddenstoelen en knoflook, van vreemde zaken als vleugen zweet en wellustige dingen. Maar je moet je neus er goed boven houden, want het is subtiel. Nee, dan die olie. Die blèrt als een verwend kind, die hoempapaat door de keuken, zó je neus in, met de aromatische kwaliteit van het opgedraaide tankje Campinggaz als je aansteker niet snel genoeg aan gaat.

Tientallen soorten truffels

Er bestaan tientallen soorten truffels, van de bescheiden zomertruffel tot de hoogstgeprezen zwarte ‘du Périgord’ (wordt vooral in Italië gevonden, hartje winter) en de witte ‘van Alba’, die ook weer een klasse apart is. Maar geen enkele veroorzaakt de aromatische tapijtbombardementen die truffelolie teweegbrengt.

Roem en teleurstelling

Om de heuse tartufi te waarderen moet je je neus en je verwachting resetten. Eventjes terugschakelen, rustig zitten, adem in, adem uit, hoe had de kosmos het ook alweer bedoeld? En pas dan mag de vork de pasta of risotto in. Nog even een woord van advies: koop truffels nooit als conserve. En wantrouw alles wat voordelig lijkt. Potjes met truffel zijn potjes met teleurstelling. Wacht op de roem, het verse waar, wacht op een restaurant dat vertrouwen uitstraalt. In Italië: in Piemonte, Umbrië, Le Marche of Abruzzo. Slechts drie keer in zijn leven had hij gehuild, meldt Giacchino Rossini, componist en fameus lekkerbek. ‘Toen mijn eerste opera flopte, toen ik voor het eerst Paganini viool hoorde spelen, en toen tijdens een picknick op een boot de getruffeerde kalkoen overboord viel.’ Goed dat Rossini geen truffelolie kende.

Deze column komt uit: De Smaak van Italië editie 5 november|december 2022. Bestel dit nummer los.

LEES OOK:

Door een jaar wonen in Toscane verruilde Onno Kleyn zijn beoogde carrière als klassiek zanger voor een als culinair schrijver. Sinds 2020 is hij columnist bij De Smaak.

Wil je dagelijks op de hoogte blijven van de laatste nieuwtjes en leukste vakantietips uit Italië? Volg De Smaak van Italië op Facebook!