Waarom Onno Kleyn enthousiast is over déze pizzaketen

Blij verbaasd was ik. Ik had wel eens van ze gehoord, de Pizzabakkers, maar ja, het was een keten. Kon dus niks wezen. Dat onze buren van drie huizen verderop de vestiging in Zaandam aanraadden zei ook niet veel; die serveren nog altijd spaghetti en rode smots apart.

Nu echter zat ik aan een tafeltje met een menukaart waarop geen fouten stonden in het Italiaans. En het niet-Italiaanse sprekende personeel sprak de gerechten correct uit; ze hadden er op moeten oefenen van de baas. Vervolgens kwamen er pizza’s met uitstekende ingrediënten, niet die gladjakkerige treurolijven maar heuse taggiasche, met ‘ndjua, met burrata, met fatsoenlijke olijfolie. Het deeg was dun – Romeinse pizza’s, zei de kaart correct – en er lag niet te veel op, en al helemaal niet de geraspte hatsekideekaas die elders in tienkilobalen de keuken wordt ingesleept.

Italiaans koken zit hem in de details

Zou Nederland dan toch vooruitgaan? Want niet alleen heb je voor deze aanpak een Italo-verlichte kookgeest nodig, maar ook klanten die het verschil zien. Italiaans koken zit hem in de details. In de fijnzinnigheid en de aandacht voor techniek en ingrediënten. Italianen willen zien wat ze proeven en proeven wat ze zien. Daarom zijn de ingrediëntenlijstjes van recepten niet lang. Dat heeft ertoe geleid dat de wereld buiten Italië denkt dat Italiaans koken makkelijk is. Nou ja, dat ís het ook, als je maar de juiste afslagen neemt. Wanneer je recept maar vier ingrediënten bevat – laten we spaghetti aglio, olio e peperoncino nemen – wordt elke handeling, elke keuze doorslaggevend. Welke pasta koop je? Is je knoflook niet gronderig? Je gedroogde pepertje is al snel in orde maar de olijfolie is cruciaal. Hoe ver bak je de knoflook? Kook je spaghetti iets te gaar en het gerecht is bedorven.

Met gevaar voor eigen leven getest

Diezelfde filosofie regeert de pizzabakkerij. In Italië dan. Hier te lande was de industrie jarenlang eentje van niet-Italianen, vaak mensen van Turkse afkomst. Die leerden bon giorno zeggen en lappen deeg vol kliederen met de goedkoopste zooi die ze maar konden inkopen. De huispizza bij Toscana in Amsterdam had als omschrijving ‘alles erop en vissen’. Generaties studenten voedden er hun gepijnigde hersens mee. Later kwamen daar de afhaalketens bij met ‘pizza’s’ volgens het Amerikaanse principe. New York Pizza roemt de crunchiness van de bodem en bereikt dat volgens mij door hem min of meer te frituren voor hij belegd wordt en de oven in gaat. Tenminste, zo smaakt het (met gevaar voor eigen leven getest).

Goed voorbeeld doet goed volgen

En toen, heel voorzichtig, hier en daar, kwamen er initiatiefjes van lui die het beter konden. Italianen maar zeker ook Nederlanders met een Italiaans hart. De jongens van Sotto in Amsterdam bijvoorbeeld gingen in de leer in Napels en mochten zelfs lid worden van de Associazione Verace Pizza Napoletana. Pizza was Italië’s antwoord op fastfood, vanaf de jaren vijftig. Nog altijd is het jongerenvoedsel en menige pizzeria in dorpjes en stadjes in de Laars ziet eruit als een snackbar, met plastic meubilair, een tv aan in de hoek en rumoer. Maar de Italiaanse kwaliteitsnormen zijn er net zo goed aanwezig als in de chique trattoria verderop. De eters namelijk zijn kritisch. En nu lijkt het alsof wij Nederlanders dat ook héél zoetjes aan het leren zijn. Goed voorbeeld doet goed volgen. Nou ja, hoop doet leven hè.

Door een jaar wonen in Toscane verruilde Onno Kleyn zijn beoogde carrière als klassiek zanger voor een als culinair schrijver. Sinds 2020 is hij columnist bij De Smaak. 

Wil je dagelijks op de hoogte blijven van de laatste nieuwtjes en leukste vakantietips uit Italië? Volg De Smaak van Italië op Facebook!

LEES OOK:

Beeld: de Pizzabakkers