Angelo ontdekt ongeschreven maar rigide regels van de Italiaanse keuken

Angelo van Schaik is journalist en is al 15 jaar Italië-correspondent. Toch kent hij als buitenlander nog lang niet alle ongeschreven maar zeer rigide regels van die heilige Italiaanse keuken.

‘Ze zitten aan het tafeltje achter me in het restaurant ergens in Toscane. Twee koppels van halverwege de zestig, ze zijn een avondje uit in deze simpele, maar erg goede trattoria. Ik bestel een glas rode wijn, een robuuste Sangiovese Ciliegino uit de Maremma, en verdiep mij in de kaart. Een eerlijke Toscaanse kaart met veel echt lokale gerechten, zoals pappardelle alla lepre en fettucini ai funghi porcini, maar ook een voor mij onbekend gerecht: peposo. Ik besluit het avontuur aan te gaan en kies deze rundvlees gekookt in rode wijn met veel peper en radicchio alla griglia.

Italianen praten altijd over eten
Achter mij ontspint zich een discussie over wat er op tafel staat. Iets wat Italianen eigenlijk altijd doen tijdens het eten, práten over eten. ‘Volgens mij moet hier eigenlijk nog basilicum overheen,’ zegt de vrouw van het ene stel. Kort blond haar en een opzichtige goud-zwarte bril. ‘Althans, zo maakte mijn moeder het.’ ‘Precies,’ haakt de vrouw tegenover haar in. Krullend haar en iets te vaak gast in restaurants. ‘Net als in de peposo (ook zij maakte die – overigens uitstekende – keus), wel iets minder peper had gemogen.’ ‘Nou,’ werpt haar man – hip grijs baardje en artistiek warrig haar – tegen, ‘dit is hoe ze het in Florence maken.’ ‘Ja, inderdaad,’ roept de andere man in het gezelschap. ‘En dat terwijl het eigenlijk een gerecht uit Siena is.’

De beste olijfolie
Een gerecht uit Siena dus, weer wat geleerd en wat die peper betreft, hij had gelijk: dat had best iets minder gemogen. Ik bestel nog een glas wijn en spits mijn oren. Als de salade op tafel komt, verschuift het gesprek naar olijfolie, en hoe dat product de smaak van een gerecht verandert. ‘Die uit Toscane is de beste,’ een feit dat iedereen aan tafel beaamt. Want de olijfolie van je geboortegrond is namelijk altijd de beste, geen twijfel over mogelijk. Zo is mijn vriendin ervan overtuigd dat de olijfolie uit Sicilië de beste is. En niet van Italië, maar, natuurlijk, van de hele wereld. Vandaar dat mijn schoonmoeder elk jaar 10 liter opstuurt, want die olie uit Rome kan natuurlijk nooit wat zijn.

Traditie
Aangezien praten over politiek, kerk en voetbal toch alleen maar ruzie oplevert praten Italianen aan tafel het liefst over wat óp tafel staat. Altijd. En zelfs dan slagen ze er in woorden te krijgen, want zoals moeder thuis het gerecht maakt, of zoals de traditie voorschrijft, is heilig. En wie daaraan tornt, oogst hoon of zelfs woede.

Ik had er als buitenlander natuurlijk helemaal niks van begrepen

Pasta all’amatriciana
Eén van mijn favoriete gerechten is pasta all’amatriciana, pasta met een pittige tomaten saus en spek. Maar niet zomaar pancetta, kwam ik tot mijn ontzetting achter. Nee, het moet guanciale zijn, wangspek. Die is vetter en duurder, maar ik kan er niet omheen; het moet. En toen ik op Facebook opmerkte dat de pasta all’amatriciana best met rigatoni kan omdat die bucatini (wat dikkere spaghetti met een gaatje erin) zo lastig eten, werd ik nog net niet gelyncht, maar veel scheelde het niet. Ik had als buitenlander natuurlijk helemaal niks van begrepen, van die heilige Italiaanse keuken met haar ontelbare, ongeschreven maar zeer rigide, regels. Maar af en toe smokkel ik omdat ik geen tomatenvlekken op mijn shirt wil, maar dat doe ik alleen als ik alleen thuis ben. En met de gordijnen dicht.’

BEKIJK OOK:

Angelo van Schaik is journalist en al vijftien jaar Italië-correspondent voor de Nederlandse radio en televisie.