Terug naar overzicht

Dit is de oorsprong van deze 5 Italiaanse kazen

Toegegeven, in Nederland hebben we niet te klagen over kaas van eigen bodem. Maar op een bord dampende pasta of een verse pizza zien wij toch liever Italiaanse formaggio. In de Laars worden talloze smakelijke soorten geproduceerd, van hard tot zacht en van zoet tot pittig.

1. Parmigiano reggiano | Emilia-Romagna
In ons land misschien wel de meest geprezen harde kaas uit Italië: parmigiano reggiano, ofwel Parmezaanse kaas. Al vanaf de dertiende eeuw wordt parmezaan in het gebied rondom de stad Parma (hoe kan het ook anders) geproduceerd, met melk uit de streek en nog altijd volgens het originele recept. In 1996 kreeg de kaas van de Europese Unie de beschermde oorsprongsbenaming Denominazione d’Origine Protetta (DOP), die garandeert dat alle fasen van de productie worden uitgevoerd binnen een afgebakend geografisch gebied en volgens de traditionele methode. Er is zelfs een commissie die hierop toeziet, de Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano. De echte parmezaan is te herkennen aan het gelijknamige zegel dat op de kaas gedrukt is. Momenteel leveren ruim vijfhonderd kleine kaasmakerijen jaarlijks 2,9 miljoen kazen met het keurmerk.

2. Pecorino romano | vermoedelijk Sardinië
Pecorino betekent ‘schapenkaas’ (pecora is ‘schaap’ in het Italiaans) en die wordt in verschillende gebieden nog op eeuwenoude manieren geproduceerd, maar overal volgens eigen recept. Dit maakt dat er veel uiteenlopende soorten zijn, zoals bijvoorbeeld de Toscaanse pecorino nocetto, gerijpt in een vat met walnootbladeren, of de (griezelige) casu murzu, zeer lang gerijpte Sardijnse kaas met larven – om deze reden overigens verboden door de EU. De pecorino romano is wellicht de bekendste onder de Italiaanse schapenkazen. Volgens de één ligt de oorsprong ervan daadwerkelijk in de omgeving van Rome, de ander beweert dat de kaas afkomstig is van Sardinië. De naam romano zou hij danken aan de Romeinen die zich tweeduizend jaar geleden graag te goed deden aan dit kaasje. Wat de waarheid ook is, vandaag vindt maar liefst zeventig procent van de productie plaats op Sardinië en de overige dertig procent in Lazio en Toscane. Ondanks dat de pecorino romano volgens recept wordt gewassen in zeewater, is de jonge variant een tamelijk milde kaas die doorgaans als dessert- of tafelkaas wordt gegeten. De oude pecorino is daarentegen een stuk zouter. Italianen strooien ’m dikwijls over de pasta of eten een stukje bij een glas rode wijn.

3. Mozzarella di bufala campana | Campanië
Wie Italiaanse kaas zegt, zegt mozzarella. Heerlijk op een pizza, met een plakje prosciutto crudo bij de borrel of zo uit het vuistje. En dan het liefst buffelmozzarella uit Campanië. Hier maken ze van verse buffelmelk in één ochtend romige bolletjes kaas, om die het liefst dezelfde dag nog te eten. Hoewel een bol mozzarella tot wel drie weken houdbaar is, zijn de smaak en structuur de eerste 24 uur op hun allerbest. De lekkerste eet je dus bij de boer in Italië zelf. Ook in Nederland hebben we tegenwoordig kaasboeren die niet onverdienstelijk buffelmozzarella produceren, maar zij kunnen uiteraard nooit het befaamde DOP-keurmerk aan hun kazen hangen. Voor de beste, porseleinwitte mozzarella di bufala zul je dus echt het vliegtuig moeten pakken.

Bekijk hier hoe de buffelmozzarella gemaakt wordt:

4. Scamorza | Campanië
Deze kaas van koemelk wordt op dezelfde wijze als mozzarella bereid. Maar waar mozzarella meteen uit het kaasbad gegeten wordt, krijgt de scamorza nog een nabehandeling. Het bolletje wordt gepekeld en vervolgens opgehangen aan een touwtje. Hierdoor krijgt het zijn unieke vorm, die doet denken aan een sneeuwpop. De naam Scamorza is een verbastering van het Italiaanse ‘zonder hoofd’, omdat de kop van de het ‘poppetje’ bij bereiding eraf wordt gesneden. Scamorza is een veelzijdige kaas die je, volgens Italianen, bij elke maaltijd kunt eten. Op een broodje of als tafelkaas. En omdat-ie zo fijn smelt, doet de kaas het ook goed in gerechten.

5. Gorgonzola | Lombardije
De voor ons bekendste schimmelkaas van Italië komt uit de omgeving van Milaan. Naar verluidt uit het dorpje Gorgonzola, maar daar zijn de meningen over verdeeld. Feit is wel dat de kaas vandaag volop wordt geproduceerd in Gorgonzola, mét volle melk uit de streek, anders kan het zijn DOP-keurmerk wel vergeten. De schimmel wordt na ongeveer tien dagen rijpen toegevoegd om twee redenen: het geeft de kaas zijn typische smaak en het houdt andere schimmels buiten de deur. Er zijn twee soorten gorgonzola’s: een zoete en een pikante. Het gehele rijpingsproces van de kaas varieert per soort: hoe langer dit proces des te pittiger de smaak.

PROBEER EENS:

De beste berichten van De Smaak van Italië ontvangen? Meld je nu aan voor de nieuwsbrief!

Beeld: Rob van der Vet

  • Author:
  • Posted: december 11, 2018