IJsrecepten van een Carpigiani Gelato Maestro

Bas van Haaren is ijsbereider en geeft zelfs cursussen in Italië en de rest van de wereld. Hij bereidt niet alleen permanente klassiekers als vanille en pistache op een hoorntje, maar ook heuse (hartige) gerechten met ijs, die hij combineert met een passende wijn. Hier deelt hij twee bijzondere ijsrecepten.

Van Marketing Management naar de Gelato University

Als zoon van een banketbakker is Bas van Haaren al zijn hele leven omgeven door zoetigheden en lekkernijen. En zo begon hij op zijn zeventiende als ijsschepper bij een ijssalon in Breda. ‘Gewoon als bijbaantje. In de zomer stond ik ieder weekend, iedere vakantie en met de feestdagen ijs te scheppen. IJs had altijd al wel m’n interesse, maar ik had niet gedacht dat ik er later echt iets mee zou gaan doen.’

In deze periode studeerde Bas Marketing Management, maar gedurende de studie besefte hij zich dat dit niet de richting was die hij op wilde gaan. ‘Ik zag mezelf niet de hele dag in een kantoor achter een bureau zitten. Tijdens mijn vijf jaar durende wereldreis na m’n studie vroeg ik mezelf af: “wat vind ik nou echt leuk om te doen?” En toen besefte ik dat ik mijn bijbaantje altijd heel leuk vond en dat ik graag meer over Italiaans ijs wilde leren. Ik besloot naar Italië te gaan om het vak van ijsbereider te leren en in de jaren die volgden verdiepte ik me verder in de wereld van ambachtelijk Italiaans ijs. Zo heb ik in Estland de eerste ijssalon ooit opgestart en heb ik m’n eigen ijsbedrijf gehad op het Caribische Eiland Saba, waar ik de eer had om mijn ijs te mogen serveren aan Willem-Alexander en Máxima.’

Tegenwoordig runt Bas samen met zijn collega de Gelato Factory, een ijssalon in Antwerpen. Sinds vorig jaar is hij bovendien Carpigiani Gelato Maestro, daar zijn er maar ongeveer 15 van in de wereld. ‘Voor de Carpigiani Gelato University reis ik vaak naar Bologna en de rest van de wereld om cursussen te geven aan aspirant ijsbereiders. Daarnaast begeleid ik mensen in de opstartfase van hun ijssalon met de receptuur, ingrediënten en logistiek. In Bologna organiseren we regelmatig interessante culinaire avonden. Een voorbeeld daarvan is Wijn & Gelato, waar ik verschillende soorten wijn van een lokale wijnproducent combineer met gerechtjes en ijs. Zoals geitenkaas mousse met appel en limoensorbet die dan perfect past bij een prosecco.’

IJsrecepten

Voor beide recepten heb je een ijsmachine nodig. Heb je een automatische ijsmachine? Laat deze dan alvast een half uur van tevoren voor koelen, zodat de machine extra koud is als je je ijsmix er in giet.

Pasta van aubergine en portobello met truffelijs

Dit gerecht is een geschikt als amuse. Drink hierbij een stevige rode wijn.

voor het ijs:
320 g volle melk
25 g boter
35 g magere melkpoeder
55 g kristalsuiker
35 g dextrose*
30 g truffeltapenade
1 g zout
2 g bindmiddel voor ij (indien mogelijk)

voor de pasta:
200 g penne
150 g portobello’s
250 g aubergines
25 g pijnboompitjes

Bereiding ijs
Doe de volle melk, boter, magere melkpoeder, kristalsuiker, dextrose, zout en eventueel het bindmiddel in een pan en zet deze op het vuur. Verwarm al roerende het geheel tot een temperatuur van 85°C. Haal de pan van het vuur en koel de mix zo snel mogelijk af tot een temperatuur van ongeveer 25°C. Giet de ijsmix hierna over in een maatbeker en voeg de tapenade toe. Mix het geheel met een staafmixer tot een gladde emulsie. Doe het geheel in een ijsmachine en wacht tot het ijs klaar is.

Bereiding pasta
Kook de pasta zoals aangegeven op de verpakking. Pel de portobello champignons en snijd deze in stukjes. Van de aubergine kun je ‘spaghetti’ maken, door deze in hele smalle, lange repen te snijden. Doe wat boter in een pan en bak de champignons en de aubergine bruin. Voeg aan het einde de pijnboompitjes toe. Voeg de gekookte pasta aan het geheel toe en bak op een laag vuur nog 2 minuten door. Breng op smaak met peper en zout.

Serveer een portie pasta met daarop een bolletje truffel ijs. Door de warmte van de pasta, smelt het bolletje ijs en vormt het de saus voor door de pasta. Eet smakelijk!

‘Spiegelei’ van sinaasappelsorbet en eiwitkussentjes

Dit recept doet het goed als nagerecht, dus drink er een lekkere dessertwijn bij.

Voor het sorbetijs:
380 g versgeperst sinaasappelsap
80 g kristalsuiker
35 g dextrose*
5 g citroensap
2 g bindmiddel voor ijs (indien mogelijk)

Voor de eiwitkussentjes:
140 g eiwit (ongeveer 4 grote eieren)
24 g honing

Bereiding sorbetijs
Doe het sinaasappelsap, de kristalsuiker, dextrose en citroensap en eventueel het bindmiddel samen in een maatbeker en mix met het een staafmixer totdat het een gladde emulsie is. Doe het geheel in een ijsmachine en wacht tot het ijs klaar is.
Tip: Als je de sinaasappelsap zelf geperst hebt, kun je de zesten van 1 sinaasappel bij de ijsmix doen. Dat geeft je sorbet nóg meer smaak.

Bereiding eiwitkussentjes
Klop het eiwit op totdat het luchtig is. Voeg tijdens het kloppen de honing toe. Verdeel het opgeklopte eiwit met honing in 4 kleine, ronde porties op een bakplaat. Bak het 3 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C. Serveer daarna een bonnetje sinaasappelijs op een eiwit kussentje, zodat het op een spiegelei lijkt.
Tip: Om het visuele effect groter te maken, kun je het gerecht serveren op een stuk dadelbrood. Dan lijkt het een boterham met spiegelei, maar met een compleet andere smaak.

*Dextrose is te vinden in de reformwinkel en magere melkpoeder bij de meeste filialen van Albert Heijn.

Wil je meer weten over (het werk van) Bas? Neem dan ook eens een kijkje op zijn website.