Gelato maken in de ijshoofdstad van Italië

Een jaar heb ik in Bologna gewoond, ook wel de ijshoofdstad van Italië genoemd, en al die tijd wist ik niet dat zich ‘om de hoek’ het echte ijspaleis bevindt: het imperium van Carpigiani. Een goede reden om terug te gaan naar deze stad voor een middag gelato maken.

‘Grazie mille’. De Italiaanse dame lacht naar de verkoopster die haar het bakje met ijs overhandigt: ons ijs. Het ijs dat we net met veel moeite uit de ijsmachine hebben geperst, nadat we het melkmengsel er tien minuten daarvoor in hadden gedaan. We schieten in de lach. Onze gids Maèva had toch duidelijk gezegd dat ‘ons ijs’ niet verkocht zou worden. We proberen stoïcijns bij de les te blijven en te luisteren naar wat Maèva vertelt: wat de verschillen zijn tussen gelato, ice cream, en sorbetijs. Er komen leuke feiten voorbij, maar stiekem kijken we de ruime gelateria rond die bij de fabriek van Carpigiani hoort: kopen nog meer bezoekers ons heerlijke zelfgemaakte ijs? Van ons mag het, want na vier smaken geproefd te hebben, kan er weinig ijs meer bij. Zelfs niet als het gemaakt is met ’s werelds beste ijsmachine: welkom in wereld van Carpigiani.

De ijsfabriek
De zoektocht naar het ijsmuseum – ongeveer tien kilometer buiten Bologna – is geen gemakkelijke: de doorgaande weg waar we een half uur langslopen is niet bepaald pittoresk. Dat geldt ook voor de buitenkant van de fabriek waarin het ijsmuseum is gevestigd. Maar daar is het Carpigiani ook niet om te doen. Het Italiaanse bedrijf is een van de hoofdrolspelers op wereldmarkt van ijsmachines en vanmiddag leren we waarom. De blauwe letters boven de hoofdingang wijzen ons de weg en eenmaal binnen is er van de grote fabriekshal weinig meer te zien. We bevinden ons in een witte ruimte vol mysterieuze machines en posters, die bewijzen dat de faam van Carpigiani niet nieuw is. Het museum is alleen toegankelijk met een gids en wij hebben de eer door de blonde Maèva verwelkomd te worden. We fronsen onze wenkbrauwen als onze gids vrolijk vertelt dat ze geen Italiaanse maar een Française is. Dat is haar echter snel vergeven, want ze blijkt een wandelende encyclopedie op ijsgebied te zijn.

Twee broers en een ijsmachine
Luisterend naar de enthousiaste verhalen van Maèva verkennen we, samen met een handvol andere bezoekers, de wereld van Bruto en Poerio Carlo Carpigiani: de twee broers die in 1944 ontdekten dat ijs ook met een machine gemaakt kon worden, zonder dat de kwaliteit achteruitging. De vindingrijke broers waren echter niet snel tevreden en probeerden het proces constant te verbeteren en in te spelen op nieuwe ontwikkelingen. Van een machine met mallen om hoorntjes te maken, tot machines waarmee het ambachtelijke ijs steeds sneller en gemakkelijker geproduceerd kon worden: Maèva leidt ons door de twintigste eeuw en van softijs naar Italiaans ijs. Het museum opende in 2012 zijn deuren en hoewel vooral de technische ontwikkelingen worden getoond, loopt het water ons stiekem in de mond. We zouden toch ook ijs gaan proeven? Na alle machines, ijscokarren en fat boys in de vorm van ijsjes bewonderd te hebben, neemt Maèva ons mee naar de bijbehorende gelateria.

De Carpigiani Gelato Universiteit
Ondanks dat de meeste tafels en stoelen bezet zijn, is dit een van de weinige gelateria’s in Italië waar het achter de toonbank drukker is dan ervoor. Aan de andere kant van de toonbank, met de grote glazen vitrine waar meer dan dertig ijssmaken ons toelachen, bevindt zich namelijk een van de laboratoria waar studenten van de Carpigiani Gelato Universiteit gedrild worden in de kunst van het ijs maken. Hoewel wij ons niet wagen aan de intensieve, meerweekse cursussen, moeten we eerst ons ijs zelf maken voordat we kunnen proeven. Gelukkig blijken de machines van Carpigiani ook in praktijk goed te werken. Terwijl we hard roeren om de granita – half bevroren ijs – van peer te perfectioneren, mengt de machine onze gelato. Het melkmengsel hebben we er zelf ingedaan, maar eerlijk is eerlijk: daar hebben we geen cursus voor nodig. De studenten van de Carpigiani Gelato Universiteit die in het laboratorium oefenen op de perfecte samenstelling, hebben ons een handje geholpen.

Karamel met (te veel) zout
Na de metalen bak gevuld te hebben met ‘onze’ ijssmaak (fior di latte) kan het feest echt beginnen. De ruimopgezette gelateria wordt volledig in beslag genomen door de vitrine met ijs. Dat maakt een smaak kiezen niet makkelijker, maar uiteindelijk valt de keus op gezouten karamel. Ondertussen letten we goed op, want Maèva vertelt in rap tempo door over de vetpercentages in  sorbetijs en ingrediënten van ice cream. Ondertussen geniet ik van mijn ijsje; gingen alle colleges maar gepaard met gelato. Dan realiseer ik me dat dit ijs wel heel dorstig maakt. Maèva vangt mijn blik en proeft ook een hapje. Ze schiet in de lach: ‘hier is een student uitgeschoten met het zout’. Ze loopt snel naar het laboratorium en wijst de studenten op dit ‘detail’. De nieuwe smaak torta al limone maakt echter alles goed. In het laboratorium wordt ondertussen hard gestudeerd. Want de machines van Carpigiani mogen dan wereldberoemd zijn: voor ambachtelijk ijs moet gewerkt worden.

 

Merel Diemont studeerde Geschiedenis en Internationale Betrekkingen in Groningen. Via Den Haag, Zuid-Soedan, Maastricht, Amsterdam en Tanzania kwam ze in 2015 in Bologna terecht, waar ze ruim een jaar gewoond heeft. Tegenwoordig werkt ze weer in Nederland, maar haar gedachten gaan nog vaak terug naar de tagliatelle al ragù, de Torre Asinelli en San Luca. Meer verhalen over Bologna zijn te vinden op Merels website The Best of Bologna en Facebookpagina.