Wijntip wijnjournalist Esmee Langereis bij vitello tonnato

Wijnjournalist Esmee Langereis zoekt samen met chef Flavio Carestia de ideale wijnen bij klassiekers uit de Italiaanse keuken. De thuisrecepten staan op de website van De Smaak, dus je kunt de gerechten zelf koken en direct de juiste fles erbij bestellen. Deze maand een all time favorite uit Piemonte: Vitello tonnato.

Ik verklap al vast: we hebben echt de perfecte wijnmatch gevonden voor de Italiaanse klassieker van deze maand. Extra leuk dat het precies bij een van mijn guilty pleasures is: vitello tonnato.

Anticlimax
Als ik zie dat het op de kaart staat, vind ik het lastig om het niet te bestellen. De laatste keer was in de vakantie op een heerlijke zwoele zomeravond. Een ijskoud bordje belegd met een waaier van gesneden varkensfricandeau arriveerde, overgoten met vloeibare tonijnsalade, opgedirkt met groene peperkorrels. Misschien kunt u op basis van deze regionale versie mijn vakantieadres raden? Heel goed: Nederland. Zo ongeveer alles aan deze Hollandse interpretatie sloeg de plank mis: het was geen vitello (kalfsvlees), de tonijnsalade was van Yoma en de groene peperkorrels hadden kappertjes moeten zijn. Om te beginnen.

De kracht van dit Piemontese gerecht

Chef Flavio begint te lachen als een boer met kiespijn wanneer ik hem erover vertel. De eerste keer dat hij zelf vitello at, was op een tripje naar Piemonte. ‘In Rome, waar ik vandaan kom, zie je dit nergens op de kaart staan, maar in Piemonte ontkom je er niet aan. Waarom daar? Omdat het ’t dichtst bij Frankrijk ligt!’ Voor Fla is het zo klaar als een klontje dat dit gerecht dat vis en vlees combineert, zijn roots heeft in de Franse keuken. We nemen het graag van hem aan. Flavio: ‘En het lijkt simpel, maar de kracht van dit Piemontese voorgerecht zit ’m juist in een uitgekiende balans. Dat begint met de kwaliteit van de losse ingrediënten: de beste kalfsmuis, verse, zelfgemaakte tonijnmayonaise en alles natuurlijk niet direct uit de koeling geserveerd, maar lauw-koel als je begrijpt wat ik bedoel.’ En vergeet de ansjovis niet, vul ik aan. ‘Uiteraard. Daar is het allemaal mee begonnen!’ Ansjovis wordt traditioneel ingelegd in zout, en al sinds de 18e eeuw vind je het in Piemontese kookboeken terug als smaakversterker, onder andere in combinatie met kalfsvlees. Maar afgezien van dit kleine zoute visje, is het hoogst ongebruikelijk om vis en vlees te combineren.

All-time favourite

Flavio: ‘Vitello tonnato dankt zijn naam eigenlijk aan een bereidingswijze van kalfsvlees ‘à la tonijn’: kort zouten, dan koken en bewaren in olie.’ Pas een eeuw later duikt tonijn daadwerkelijk zelf in de saus op, en pas in 1950 geeft De Zilveren Lepel een recept waarin de saus ook met mayonaise wordt verrijkt. ‘And the rest is history’, zeg ik opgewekt, want laten we eerlijk zijn: wat wordt er nou niet lekkerder met mayo? Flavio kijkt bedenkelijk. ‘Belangrijker, wat drinken er erbij? Right, wijn! We zoeken er een die – net als het gerecht – in balans is om alle smaakcomponenten te pareren: krachtig genoeg voor het vet van de mayo, bescheiden genoeg om het vlees te laten spreken. We proefden zowel rood, rosé als wit, maar er was maar één die er met kop en schouders bovenuit stak. 

De perfecte match
Ook zonder vitello een prachtige wijn, maar de combi is echt goddelijk. Rijk, zacht en méga sexy. Een bedwelmende nevel van bloesems, citrus, perzik, anijs en vuursteen. Volledig in balans, en daarom de perfecte partner.

Marco Porello Roero Arneis Camestri 2019, €12,95 bij Enoteca-sprezzatura.nl

Smokey Wit
Rokerige natuurwijn met schitterende sinaszuren, lindebloesem en mooie structuur, en weer die zalvende zachtheid waar vitello zo dol op is.

Longarico Nostrale Catarratto 2019 Terre Siciliane DOC, €15 Vinumnaturale.com

Rood kan ook
Sangiovese met wat trebbiano, in een biodynamische rode vol lichtzinnig fruit. Roosjes en amandel, maar het was zijn umami die het ’m deed. Of zoals the Dude zou zeggen: it really tied the room together.

Sammontana Alberese, Rosso Toscana 2019 €9,50 Wijnvriend.com 

BEKIJK HET RECEPT.

Wil je automatisch op de hoogte blijven van de leukste tips en laatste nieuwtjes uit Italië? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief!

Beeld: Esther Sikkink