‘Dit is de beste Italiaanse chef van dit moment’

Zijn kookstijl is makkelijk te herkennen, gezond en de focus ligt op rauwe producten. Jarenlang stond Niko Romito te koken achter de coulissen, nu is tijd aangebroken dat hij in de spotlight staat. Wij spraken met – volgens velen – de beste Italiaanse chef van dit moment.

‘De nieuwe koning van de Italiaanse gastronomie’ dat is hoe de Gambero Rosso, dé Italiaanse restaurantgids, Niko Romito eind vorig jaar bestempelt. Het Amerikaanse magazine Vanity Fair beweert op haar beurt dat de 43-jarige chef de Italiaanse keuken wereldwijd nog beroemder zal maken.

Niko’s verhaal is even fascinerend als bijzonder. Hij is volledig autodidact. Zijn vader heeft een pasticceria in Rivisondoli, een dorpje in Abruzzo. Zijn moeder werkt als docent Engels. Al jong vertrekt Niko naar Rome om economie te studeren. Hij wil beurshandelaar worden.

Instinctief besluit
Het keerpunt komt als in 1999 zijn vader onverwacht overlijdt. Niko is dan 25 jaar. De pasticceria – die in de tussentijd is omgevormd tot een trattoria – moet gerund worden. Niko is bijna afgestudeerd econoom. Slechts drie vakken is hij verwijderd van zijn diploma. Tegelijkertijd vraagt de trattoria zijn aandacht. En dus neemt hij een besluit. Hij legt zijn studieboeken aan de kant, trekt een schort aan en duikt in de keuken van het familierestaurant. ‘Om heel eerlijk te zijn, wist ik toen helemaal niet of ik goed deed aan die beslissing. Het was vrij instinctief,’ aldus Niko.

Ook al draait dit verhaal om iemand met een uitzonderlijk talent, het is wel bij toeval ontdekt. Niko pakt de nieuwe uitdaging gretig op en gaat zo vaak als hij kan uit eten. Hij wil zien wat andere restaurants serveren en hoe ze te werk gaan. Hij volgt cursussen, loopt stage en langzaam maar zeker ontwikkelt hij een eigen kookstijl.

Alles is familie
Het hoofdstuk van de familie-trattoria is al lang geleden afgesloten, maar nog altijd maakt zijn familie onderdeel uit van Niko’s carrière. Zo is zijn zus Cristina manager van zijn restaurant Reale. De zaak zit in het zestiende-eeuws klooster Casadonna, vlakbij het dorpje Castel di Sangro in Abruzzo. Het klooster herbergt tevens een hotel di charme, een culinair laboratorium en een kookschool. Op deze locatie behaalt Niko zijn successen. In 2015 is hij ‘jongste chef van het jaar’ en in 2007, 2009 en 2014 vergaart hij drie Michelinsterren.

Gastronomische kaart van Italië
Sinds de komst van de drie sterren is er veel veranderd, zowel voor Niko als zijn team. ‘De drie Michelinsterren zijn waarschijnlijk het hoogste doel voor een chef met mijn achtergrond. Daarnaast is er de internationale erkenning. Met name na het ontvangen van de derde ster merken we dat we meer gasten uit het buitenland ontvangen. Reale is opgenomen op de gastronomische kaart van Italië.’

Wil je het hele artikel lezen? Koop ons magazine in de winkel of bestel het in onze online shop!

LEES OOK:

• Wil je pasta leren maken zoals la nonna? Check dit Instagram-account
• 49 Italiaanse restaurants ontvangen keurmerk ‘Ospitalità Italiana’

Beeld: Niko Romito PR photos