Arancini basisrecept – risotto balletjes

• Begin met de rijst. Smelt de 2 eetlepels boter om te bakken in een ruime pan met dikke bodem en voeg de rijst toe. Toast de rijst 5 minuten terwijl je roert, zoals bij risotto.
• Voeg 1 liter water toe samen met het zout. Maal de saffraandraadjes fijn in de vijzel en voeg toe. Kook de rijst in circa 15 minuten gaar en roer regelmatig. Zo komt het zetmeel los en dat is nodig als cement voor de arancini.
• Neem de pan van het vuur als alle vocht is opgenomen. Meng de 100 gram boter en de geraspte kaas erdoor en laat smelten. Stort de rijst in een lage bak, dek af met huishoudfolie, prik er gaatjes in en zet 1 nacht koel weg.

Maak intussen de vullingen

• Neem een hoeveelheid van de koude rijst ter grootte van een kleine sinaasappel. Druk plat en vorm met je hand een soort kommetje. Schep er een ruime eetlepel vulling in en begin nu met beide handen de rijst om de vulling te kneden tot een bal.
• Druk goed aan. De vulling zal er aan de bovenkant een beetje uit piepen, duw ’m weer terug. Druk en draai tot de bal zich sluit aan de bovenkant. Het is even oefenen, dus laat je niet ontmoedigen als het niet direct lukt.
• Als je de smaak te pakken hebt, kun je van de ronde bal een conische kegel maken zodat-ie op de Etna lijkt – maar zo zijn ze ook al lekker! Herhaal met de rest van de rijst.

Maak de pastella

• Het beslag: giet 300 milliliter water in een kom, voeg door een zeef de bloem toe en roer tot een glad, vloeibaar papje. Strooi het paneermeel in een groot diep bord. Leg de arancini in het natte beslag en wentel ze erdoor zodat alle kanten nat worden. Leg ze daarna in het paneermeel en bestrooi zodat alle kanten bedekt zijn. Herhaal met de overige arancini.
• Verhit een ruime hoeveelheid neutrale olie in een pan. Eventueel kun je een keukenthermometer gebruiken om te checken of de olie heet genoeg is (rond de 180 °C). Of gooi er wat kruim in: als het begint te borrelen is de olie heet genoeg.
• Frituur de arancini in zo’n 5 tot 6 minuten goudbruin. Bak er niet te veel tegelijk, anders daalt de temperatuur van de olie te sterk. Laat uitlekken op keukenpapier en eet als ze nog warm zijn.