Wildplukken in Toscane
Toscane op je bord, maar dan letterlijk. Foerageur Franco Lodini gaat vrijwel iedere dag van het jaar in de Chiantiheuvels op zoek naar de lekkerste wilde kruiden, planten en bloemen. Sterrenrestaurants in Florence staan in de rij om te koken met zijn vondsten.
‘Toen een aantal jaar geleden het beroemde schilderij La primavera van Botticelli gerestaureerd werd, werd ineens zichtbaar hoeveel, tot in het detail herkenbare wilde kruiden, er eigenlijk op te zien zijn. Dat geldt trouwens ook voor werken van schilders als Giotto en Bellini. Het illustreert hoeveel mensen in de vijftiende en zestiende eeuw al wisten over het groen en de kruiden die hen omringden’, legt de Italiaanse foerageur Franco Lodini uit. Vrijwel dagelijks gaat hij in zijn eigen buurt, in San Donato in Poggio, ergens tussen Florence en Siena, in het gebied van de chianto classico op pad om te zoeken naar wilde kruiden en planten, die hij verkoopt aan sterrenrestaurants in de buurt.
Hip woord
‘Foerageren is een hip woord voor iets dat al veel langer bestaat: het landschap en de natuur benaderen als een eetbare plek en het verzamelen van wilde, eetbare planten, bloemen en kruiden. In de middeleeuwen deed men niet anders. Als zich een periode van honger aandiende, gingen veel vrouwen op zoek naar eetbare dingen in de natuur: bloesems, wortels, bloemen; alles om het gezin zo’n periode door te laten doorkomen. Net als onze voorouders natuurlijk die in de oude en nieuwe steentijd ook noodgedwongen in hun nabije omgeving zochten naar voedsel: de mannen jagend op wild, de vrouwen al plukkend en verzamelend.’
Sterrenrestaurants
Het aantal mensen dat er tegenwoordig op eigen houtje foergarend op uittrekt, is natuurlijk niet meer zo groot. Ook in Italië niet, terwijl het landschap hier zo rijk is aan gevarieerd en eetbaar groen. ‘Alleen in Toscane vind je al 130 kruiden, planten en bloemen. En dan bedoel ik écht lekker en geschikt om mee te koken, hè? Want als ik minder kieskeurig zou zijn en het alleen zou doen om te overleven dan vond ik er nog veel meer. Mijn vondsten moeten aan nogal wat eisen voldoen.’ Lodini is in Toscane namelijk een van de weinigen die van het foerageren voor restaurants zijn werk heeft gemaakt. ‘Momenteel pluk ik voor drie sterrenrestaurants: Osteria di Passignano, La leggenda dei frati en Gucci Osteria.’ Voor corona waren dat zelfs negen restaurants. ‘En dat werk gaat het hele jaar door. Ieder seizoen brengt weer ander eetbaar groen met zich mee.’
Intensieve bezigheid, dat wildplukken
De prijzen die de sterrenchefs voor zijn wilde kruiden betalen zijn niet gering. ‘Ik vraag vaak zo’n 200 euro voor een kilo. Maar daar zit natuurlijk ook heel veel werk in. Ik moet naar verschillende gebieden en ik zoek naar een veelzijdig smakenpalet, dat ik vaak op eenzelfde manier samenstel. 65% van wat ik zoek zijn basiskruiden, zoals taraxacum en wilde chicorei. Ongeveer 20% bestaat uit aanvullende kruiden, dan moet je denken aan witte klaverzuring, cymbalaria en wilde ijsbergsla. Ik vul dat aan met ongeveer 10% aromatische kruiden zoals wilde wortel, melisse en alsem. O ja, en dan voeg ik altijd ook nog wat eetbare bloemen ter decoratie toe, zoals oxalis articulata, brassica rapa en hondsroos. Ook let ik er heel goed op dat de balans in de natuur niet wordt verstoord, dat er genoeg overblijft voor de dieren die leven van planten en kruiden. Al met al een behoorlijk intensieve bezigheid dus.’
Enthousiaste chefs
De chefs van de restaurants kunnen verschillende verzoeken doen, bijvoorbeeld omdat ze een gerecht bedacht hebben waar een speciaal kruid voor nodig is. ‘In mei en april willen ze bijvoorbeeld vaak vlierbessen, die groeien alleen dan langs de rivier. Ik ben natuurlijk altijd afhankelijk van het weer en het seizoen. Afgelopen zomer was bijvoorbeeld best moeilijk, door de extreme droogte waarmee Italië kampte. Anders dan in een moestuintje waarin de plantjes keurig extra water krijgen als de zon veel schijnt, zijn wilde planten totaal afhankelijk van de regen.’ De chefs gebruiken zijn vondsten voor van alles. ‘Om ravioli mee te vullen of om er een extract van te maken, om bijvoorbeeld de risotto of de noodles een bijzondere kleur te geven’, legt Lodini uit.
Ravioli gevuld met wilde kruiden
Zo’n gevulde ravioli met wilde kruiden van Franco staat ook regelmatig op het menu bij het restaurant La Leggenda dei Frati, vaak geserveerd met kikkererwten, beenmerg en scampi. Chef Filippo Saporito die hier al jaren de scepter zwaait vindt het koken met wilde kruiden een interessante uitdaging. ‘Dat je als kok de gelegenheid hebt te werken met smaken en geuren die je in deze tijd bijna nergens anders meer vindt, beschouw ik als een grote luxe. Het daagt je uit en stimuleert je creativiteit. Dat leidt tot bijzondere smaaksensaties.’
Lekker én gezond
Menig bezoeker die aanschuift op het terras van La Leggenda dei Frati zit met zijn oren te klapperen als ze horen dat sommige van de ingrediënten voor deze exclusieve gerechten gewoon een paar kilometer verderop zijn geplukt. ‘Iedereen kent de bars en restaurants van hun stad bij naam en weet de bioscoop in de omgeving te vinden. Maar de bomen, de planten en wilde kruiden zien ze niet staan of kunnen ze niet uit elkaar houden. En dat ze heel lekker én gezond zijn weten de meeste mensen al helemáál niet. Als we behoefte hebben aan ijzer, snellen we naar de supermarkt om een zak spinazie te halen terwijl een paardenbloem, die op zóveel plekken groeit, veel meer ijzer bevat’, vertelt Lodini.
Wilde asperges plukken
‘Toch zijn er wel Italianen die gaan wildplukken hoor, in de lente bijvoorbeeld worden er heel veel wilde asperges meegenomen uit de heuvels rondom Florence.’ Zeker de laatste jaren ziet Lodini de interesse voor wildplukken dan ook toenemen. ‘Het past natuurlijk perfect binnen de trend van het eten van lokaal voedsel, streven naar een leven met minder verspilling en dichter bij de natuur willen leven.’
Beginnen met foerageren vergt behoorlijk wat kennis. Als gewone sterveling pluk je natuurlijk niet zomaar een hand met wilde besjes die je ‘s avonds over je pasta strooit. ‘Ik kom uit Milaan en toen ik hier veertig jaar geleden naartoe verhuisde, had ik ook geen flauw benul. Maar ik raakte hier, omringd door het Toscaanse groen, in de ban van wildplukken en trok er in de weekenden vaak met een vriend op uit. Al snel kon ik een kruid of tien herkennen, maar toen ik in 2013 mijn baan in het toerisme kwijtraakte, kwam mijn kennis in een stroomversnelling. Ik kwam in contact met een restaurant en bood mijn diensten aan.’ Lodini verslond alle boeken die hij over het onderwerp kon vinden en ging regelmatig te raden bij wat oude dames uit zijn dorp, die hij de donne delle erbe (de kruidenvrouwen) noemde. ‘Hun kennis gaat eeuwen terug, ze leerden het wildplukken van hun oma en overgrootoma en vonden het prachtig dat iemand er weer interesse voor kreeg.’
Eetbaar of niet?
Nog regelmatig vindt hij planten die hij niet eerder zag. Soms is inschatten of zo’n nieuwe vondst eetbaar is best spannend. ‘Eerst sla ik al mijn boeken erop na en als ik daarna nog twijfel zoek ik contact met andere foerageurs, bijvoorbeeld via een speciale app waarin we ons regelmatig buigen over nieuw gespotte kruiden en planten. Als ik dán nog steeds denk dat het veilig is, dan probeer ik het zelf. Dat is nog nooit echt fout gegaan. Na een week haal ik meer en kook ik er een maaltijd mee voor mijn familie of vrienden. Dat geldt altijd als een belangrijk testmoment, om te kunnen inschatten of er in een hoogstaande keuken mee te werken valt. Veel vondsten vallen dan weer af. Zo eet ik zelf bijvoorbeeld heel graag mariadistel, maar dat is een plant met grote stekels die je met dikke handschoenen moet snijden. Die is niet geschikt voor gebruik in een sterrenkeuken.’
‘Foerageren is daarmee een soort spel dat ik speel met bijna al mijn zintuigen: zicht, reukzin, tast en smaak. Dat maakt dit werk voor mij ook zo mooi: het dwingt je te kijken naar de natuur die je omringt en het dwingt je samen te werken met je eigen zintuigen op een manier die wij in deze tijd eigenlijk een beetje verleerd zijn.’
Wildplukken in Italië en Nederland
Franco Lodini: ‘Foerageren in Italië is toegestaan. Er is wel een lijst met verboden kruiden, omdat die te zeldzaam zijn om meegenomen te worden door de argeloze plukker’, legt Lodini uit. ‘Maar 99 procent van de kruiden en planten kun je plukken.’ En hoe zit dat in Nederland? Staatsbosbeheer schrijft het volgende erover: ‘Wildplukken is hot. Maar er zijn wel regels, want eetbare natuur is in de eerste plaats de voorraadschuur van de dieren. Ook het voortbestaan van de plant zelf is iets om rekening mee te houden. Als alle bloemen worden weggeplukt, heb je geen stuifmeel en stampers meer en kan hij zich niet meer voortplanten. Staatsbosbeheer staat op kleine schaal, voor eigen gebruik en op eigen risico wildpluk toe. Voor bijvoorbeeld bramen en paddenstoelen hanteren we daarvoor als uitgangspunt een hoeveelheid van een 250 grams champignonbakje.’ Kijk voor meer informatie op: staatsbosbeheer.nl/Contact/toegangsregels/wildplukken
Mooiste uitzicht van Toscane
La Leggenda dei Frati heeft niet alleen een Michelinster maar ook een terras met een van de mooiste uitzichten van Toscane. Hier proef je gerechten met bijzondere combinaties en regelmatig met de vondsten van Franco Lodini. laleggendadeifrati.it
Zelf wildplukken in Toscane?
Wil je de fijne kneepjes van het wildplukken leren en meer weten over de Toscaanse eetbare planten en kruiden? Boek dan een tour bij Franco Lodini, hij laat je met liefde het meeste culinaire groen van de regio zien én proeven. Wie daarna ook met zijn vondsten de keuken in wil, kan er ook nog een vegan cooking class bijboeken. artviva.com/product/foraging-in-tuscany/
Beeld: Sofie Delauw
- Author: Redactie
- Posted: oktober 5, 2022