Zo maak je klassieke risotto alla milanese uit De Zilveren Lepel

Preparation

• 1Breng de bouillon aan de kook in een pan. Draai het vuur laag en houd de bouillon tegen de kook aan. Het is belangrijk dat de bouillon kokendheet is, anders scheidt de rijst te veel zetmeel af, waardoor de risotto klef zou worden.
• 2Verhit intussen in een andere pan het merg met 60 g van de boter. Voeg de ui toe en smoor hem in circa 15 minuten glazig op laag vuur, onder af en toe omscheppen.
• 3Voeg de rijst toe en schep de korrels 1 à 2 minuten door de boter, zodat ze hier goed mee bedekt zijn en langs de randen doorschijnend worden. Voeg de wijn toe, als je die gebruikt, en laat hem al roerend verdampen.
• 4Voeg een soepopscheplepel hete bouillon toe en roer tot de bouillon is opgenomen. Voeg de bouillon op deze manier schep voor schep toe en roer tussentijds tot de bouillon is opgenomen. Houd intussen de bouillon voortdurend tegen de kook aan. Het toevoegen van de bouillon neemt zo’n 15 minuten in beslag. Blijf roeren, want zo vermengt het zetmeel zich met de bouillon tot een emulsie met een romige textuur.
• 5Breng intussen een beetje water aan de kook. Doe de saffraan in een kleine, hittebestendige kom en voeg 2 eetlepels kokendheet water toe. Laat dit even staan, zodat je een saffraanaftreksel krijgt. Test af en toe of de rijst klaar is; de korrels zijn dan zacht maar beetgaar (al dente).
• 6Roer voordat je de laatste schep bouillon toevoegt aan de rijst het saffraanaftreksel erdoor. Voeg als de rijst beetgaar is wat zout en peper toe, en bedenk daarbij dat de Parmezaanse kaas ook zout is.
• 7Neem de pan van het vuur en roer de rest van de boter en de Parmezaanse kaas door de risotto. Laat hem afgedekt 5 minuten rusten en serveer hem.