Zout = goud en Onno Kleyn legt uit waarom

Je hebt zoetekauwen maar ook zoutekauwen. Culinair journalist vindt zout het ware goud en legt precies uit hoe dat zit.

Zoetekauwen gaan koekjes bakken of hollen naar de bakker als het lekker moet worden, zoutekauwen roeren in pannen met ragù bolognese en anderhalvemeteren geduldig in de rij bij de kaasspecialist voor die parmezaan van zesendertig maanden. Die laatste categorie mensen zit goed in Italië. Goed, de eerste komt ook niets te kort met de gelati en de paste dolci bij de cappuccino in de bar, maar zoutekauwen als ik worden bijzonder blij van het hartige in de Italiaanse kokerij. En hartig is het.

Bij de pasta
Best mogelijk dat er ergens een Italiaanse Nierstichting is die hel en verdoemenis preekt over natriumchloride, maar veel effect heeft dat nog niet gesorteerd. De pasta gaat in kokend water met 10 of soms 11 of 12 gram zout per liter en dat is op een vijfliterpan een enorme berg, als je hem op je hand ziet.

Zoutloos brood
In recepten staat er bij zout dikwijls ‘q.b.’, een afkorting die mij aanvankelijk magisch voorkwam, tot ik leerde waar hij voor staat: quanto basta, zoveel als nodig. Dat mag voor voorzichtige Nederlanders misschien een snufje zijn, voor Italianen en voor mij is dat die berg op de hand.
Het is me dan ook een raadsel waarom Toscane en Umbrië de traditie hebben om zoutloos brood te eten. Pane sciocco noemen ze het zelf, ‘stom brood’, en ze zijn er vreselijk aan verknocht. In het jaar dat ik er woonde is het me niet gelukt eraan te wennen, maar ik deed ook niet erg mijn best. Niemand weet waarom Toscaners geen zout in hun deeg doen.

Speculaties volop, over zoutbelastingen in de historie (die waren in Frankrijk veel erger en daar eet niemand zoutloos brood) en over de mogelijk betere houdbaarheid, maar aangezien er niet zoiets bestaat als een historisch besluit van een groothertog Cosimo of Ferdinando, ‘vanaf heden is het gebruik van zout in brood…’, blijft het gissen.

Smaakverandering
Zout was vroeger nog veel belangrijker dan nu. Je maakte er je eten bewaarbaar mee, seizoensbestendig, winterklaar. Sommige dingen werden door het zouten lekkerder, zoals spek, worst en ham. Er is vandaag de dag geen enkele houdbaarheidsreden meer om een varkensbil te zouten. Stop maar in de vriezer, leg maar in de koelkast. Een prosciutto di Parma of San Daniele smaakt echter dermate hemels dat we er graag veel geld voor betalen. Zout zorgt voor smaakverandering, voor smaakontwikkeling ook. Zonder zout geen kappertjes van Pantelleria, geen ansjovisjes sotto sale, geen pecorino en parmigiano. Laat het rijpen en er ontstaan natuurlijke smaakversterkers, blijmakende aromaboosters die het eten en het leven van grijs in fris gekleurd veranderen. Daarom gaat er ansjovis door de pasta en parmezaan overheen.

De Italiaanse smaakwereld
Zo zoutekauw ik me door het leven, samen met de Italianen. Op het moment dat ik dit schrijf is het me nog onduidelijk of ik straks mijn pane sciocco met Toscaanse ham mag beleggen, bij mijn witte boontjes met olio de salsicce mag bakken van de slager van San Donato of in Cartoceto op bezoek kan gaan bij de oude Vittorio Beltrami, die daar zijn zinderende formaggio di fossa, kuilkaas, maakt. Zo niet, dan tover ik de Italiaanse smaakwereld hier op mijn bord. Roerend in de ragù, anderhalvemeterend in de rij voor de ware parmigiano. Zout is nu eenmaal dat wat eten vies maakt als het er niet in zit.

Door een jaar wonen in Toscane verruilde Onno Kleyn zijn beoogde carrière als klassiek zanger voor een als culinair schrijver. Sinds 2020 is hij columnist bij De Smaak. 

LEES OOK:

• Deze Nederlandse gewoonte leerde Onno Kleyn snel af in Italië
• Zo maak je spaghetti met niks van Onno Kleyn

De beste berichten van De Smaak van Italië ontvangen? Meld je nu aan voor de nieuwsbrief!