Mortadella, salame: uit deze regio’s komen deze Italiaanse vleeswaren

Terwijl de meeste Nederlanders hun vleeswaren het liefst tussen twee boterhammen zien, serveren de Italianen ze eerder bij een glas wijn of spritz tijdens de aperitivo. Maar waar komen al die borrelhapjes vandaan? Tijd om onze vork in de wondere wereld van de Italiaanse vleeswaren te prikken.

1. Bresaola | Lombardije
In het Valtellinadal in Lombardije wordt al sinds jaar en dag rundvlees geconserveerd en gedroogd, beter bekend als bresaola. Hiervoor worden magere stukken rundvlees gebruikt, zoals ossenhaas of lende. Je denkt misschien dat mager vlees gortdroog wordt, maar door het koele, vochtige Noord-Italiaanse klimaat, weet het zijn malsheid te behouden. In bresaola proef je vaak specerijen als jeneverbessen, kaneel en nootmuskaat: aardse smaken die goed passen bij het gedroogde vlees. Als hij na maanden in dunne plakjes wordt gesneden, sprenkelen veel Italianen er wat citroensap en olijfolie over om hem als antipasto te serveren.

2. Prosciutto di San Daniele | Friuli Venezia Giulia
Een van de lekkerste hammen uit Italië is Prosciutto di San Daniele, niet te verwarren met Prosciutto di Parma. Prosciutto di San Daniele komt uit de gelijknamige plaats in de regio Friuli Venezia Giulia en is verfijnder en minder hartig dan zijn broertje uit Parma. De vleeswaar wordt ook wel de koning onder de hammen genoemd. In de dertiende eeuw had San Daniele del Friuli te kampen met invallen van de Turken. Ze zochten hulp bij de Doge van Venetië en vroegen om wapens en mankracht. In ruil hiervoor zorgden de dorpelingen voor een aanvoer van verse hammen; hun kostbaarste bezit. Vanaf dat moment is de ham vaker als betaal- of ruilmiddel verschenen in de geschiedenisboeken. De prosciutto wordt dertien maanden gerijpt en komt het beste tot zijn recht op een simpel stukje brood.

3. Lardo | Toscane & Aosta
De een gruwelt ervan, de ander vindt het een ware delicatesse: lardo. Dit verse vetspek van de rug van een varken wordt gepekeld en met rozemarijn gerijpt in een marmeren bassin, dat het spek zacht maakt. Er zijn twee producenten in Italië die sinds 2003 als enige het IGP-keurmerk hebben ontvangen: Colonnata (Toscane) en Arnad (Aosta). Na een jarenlange strijd hebben de twee toestemming gekregen om hun lardo in marmeren bakken te conserveren in plaats van de roestvrijstalen variant die door de EU wordt voorgeschreven. Vroeger was lardo simpel armeluisvoedsel; marmerhouwers uit Carrara waren grootafnemers omdat hun loodzware werk veel energie eiste. Tegenwoordig is hij onderdeel van luxe borrelplanken en heerlijk op een vers geroosterd broodje.

4. Mortadella | Emilia Romagna
Wie een stedentrip met bestemming Bologna heeft,  komt er niet onderuit: mortadella. Dit traditionele vleeswaar is de grootste van de Italiaanse worsten en weegt normaliter zo’n vijf tot vijftien kilo. Mortadella bestaat voor zestig procent uit vlees en voor veertig procent uit vet. Dit mengsel wordt verrijkt met specerijen en soms pistachenoten of korianderzaad. Wil je het beste van het beste? Kies dan voor mortadella puro suino, wat staat voor zuiver varkensvlees, te herkennen aan de letter S op het omhulsel. Staat er SB? Dan heb je te maken met suino bovino, gemengd vlees (vaak varkensvlees gemixt met rund of lam). Mortadella wordt altijd met een machine gesneden – de smaken komen het beste naar boven als het vlees flinterdun is – en geserveerd met brood.

5. Finocchiona | Toscane
Wat er standaard op de antipastischotel van Toscanen belandt? Finocchiona, venkelworst. De naam komt van het Italiaanse woord Finocchio wat venkel betekent. Voor deze worst wordt fijngemalen varkensvet gemengd met venkelzaad en varkensvlees om het vervolgens in een varkensdarm een jaar lang te rijpen. De venkelworsten zijn tot wel 25 centimeter dik en smaken – in plakjes gesneden – heerlijk op gezouten brood. De Toscaanse finocchiona mag dan de bekendste zijn, ook in Campanië, Calabrië, Puglia en Sicilië wordt dankbaar gebruikt gemaakt van de anijzige groente in worst.

6. Salame (Soppressata) | Calabrië
De herkomst van salami, een bekend Italiaans exportproduct, blijft een mysterie. Er wordt beweerd dat Duitsers de uitvinders zijn van salami, anderen leggen de oorsprong in Hongarije. De naam is in ieder geval afkomstig van het Italiaanse salame (gezouten vlees). Salami wordt ook wel insaccato (in een zak gestopt) genoemd en bestaat uit veertig procent vet aangevuld met varkensvlees. Iedere Italiaanse streek heeft zijn eigen salamirecept. Een greep uit het aanbod: Salame Milano (inderdaad, uit Milaan), Salame Varzi (Pavia, Lombardije) en Salame Napoli. Onze favoriet is de Calabrese Soppressata. Deze variant heeft een lager vetpercentage (vijfentwintig procent) en bevat knoflook, peper, bloed, paprikapoeder, wijn, zout en (chili)peper. De worst wordt in een korte darm onder een houten plank geperst – zo ontstaat de traditionele platte vorm.

LEES OOK:

• Risotto met pompoen en parmaham maak je zo

De beste berichten van De Smaak van Italië ontvangen? Meld je nu aan voor de nieuwsbrief!